SABORES DO MAR

Foto divulgação

A paixão pelos pescados levou Chico Urban a percorrer os melhores restaurantes de peixes e frutos do mar ao redor do mundo e reuni-los neste guia de Sabores do Mar. Chico Urban é empresário, restauranteur e comanda os restaurantes de peixes da família Victor em Curitiba.

Em formato de bolso, ele passa por todos os continentes, parando em vários países como África do Sul, Argentina, Chile, Peru, México, Estados Unidos, Canadá, Espanha, Portugal, França, Inglaterra, Escandinávia, Itália, Grécia, e ainda, Croácia, Nova Zelândia, Austrália e Japão. São dicas de cardápio, sugestões de vinhos, informações sobre os restaurantes, seus chefs e informações sobre os locais visitados. O guia ainda conta com capítulos de receitas, orientações de como comprar pescados frescos, armazenar, dicas de preparo. O capítulo de vinhos é escrito pelo jornalista e enófilo Luiz Carlos Zanoni que descreve vinhos de qualidade, dicas de harmonizações valorizando o equilíbrio entre o vinho e o prato e nos dá algumas sugestões. Ao final encontramos um mini-glossário com os nomes dos pescados em várias línguas: português, inglês, espanhol, francês e italiano. Alguns são quase iguais como carpa, carp, carpa, carpe e carpa ou sardinha, sardine, sardina, sardine ou sardina. Há os bem diferentes: lagostim, crayfish, cigala, écrevisse e gambero ou vieira, scallop, vieira, coquille st. Jacques ou capasanta.

Este glossário é muito útil. Recentemente, jantei no restaurante Marea (Nova York), que é citado neste guia e pedi um scallop pensando ser um peixe branco, e para minha surpresa eram vieiras deliciosas. Esta foi uma boa surpresa, mas em outra ocasião, na França pedi andouillette, pensando ser uma ave. Grande engano. É uma linguiça de miúdos feita com tubo digestivo de porco. Há pessoas que adoram,  mas eu não consegui encarar.

Em viagens eu pude conhecer alguns dos restaurantes indicados neste guia. Em Buenos Aires, estive por duas vezes no Oviedo, quando do cardápio do mar, comemos tiradito de atum, um tipo de carpaccio de atum; ceviche peruano e calamares babys. Neste link há uma postagem. 

Há alguns anos, estive no Aqui está Coco, em Santiago do Chile. Na mesma época, no Bafumeiro em Barcelona. Me lembro que gostei muito.

Em 2012 conheci o La Rosseta em Roma, próximo da praça Panteon, lugar bem movimentado, mas o restaurante é tranquilo e ótimo!

Este ano almocei no Le Petit Nice, Marseille, um restaurante às margens do Mediterrâneo, com peixes fresquíssimos, excelentes, num lugar lindo e fiz uma postagem aqui.

Recentemente, em Nova York, jantei no Marea, um restaurante com duas estrelas Michelin, fantástico! Ainda almoçamos ostras variadas no Oyster bar da Grand Central Station. Lugar super informal, onde o melhor é sentar no bar e pedir um prato de vários tipos de ostras. Não valeu a pena a sopa de crab. O crab estava bom, mas a sopa era espessa, com muito creme de leite, o que a torna pesada e mascara o gosto.

 Vieiras no Marea

 Grand Central Station Oyster Bar

SABORES DO MAR - Uma seleção de grandes restaurantes de peixes e frutos do mar ao redor do mundo. Bar do Victor - Pulp Edições www.pulpedicoes.com.br

SERVIÇO:

OVIEDO: 

http://www.oviedoresto.com.ar

Reservas 4821-3741 / 4822-5415 - reservas@oviedoresto.com.ar | Beruti 2602 (1425) Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Argentina

AQUI ESTA COCO: 

http://www.aquiestacoco.cl

La Concepción 236 - Providencia, Santiago - Chile

Tel:+56 241 06200

BOTAFUMEIRO:

http://www.botafumeiro.es

Carrer Gran de Gràcia, 81 - Barcelona - Espanha

Tel:+34 932 184230

LA ROSSETTA:

http://www.larosetta.com

Via de la Rossetta, 8 Roma - Itália

Tel:+39 066861002

LE PETIT NICE:

http://www.passedat.fr

17 Rue des Braves - Anse de Maldormé - Corniche JF Kennedy- Marseille - França

Tel:+33 4 91 59 25 92

MAREA: 

http://www.marea-nyc.com

240 Central Park South - New York - EUA

Tel:+1 212-582-5100
THE GRAND CENTRAL OYSTER BAR & RESTAURANT:
http://www.oysterbarny.com
Grand Central Station - 89 E 42nd St, New York - EUA
Tel:+1 212-490-6650

AS CRIANÇAS FRANCESAS NÃO FAZEM MANHA

Acabo de ler este livro que trata de educação das crianças francesas. Mas o que isto tem a haver com este blog? Tem muita coisa em comum! A cultura gastronômica é muito importante na França e dá para entender o porquê. Segundo a autora, as crianças aprendem a provar de tudo e têm um almoço em quatro etapas com salada, prato, queijo e sobremesa, desde a escola maternal. Com quatro anos, conhecem a diferença entre um queijo de cabra e um Roquefort.

Pamela Druckerman, jornalista americana, é casada com um inglês e vive em Paris. Lá teve três filhos e ficava intrigada como as crianças francesas comiam em restaurantes bem comportadas, como os pais as tratam de modo que não precisam gritar, e ainda, como são educadas dizendo bonjour, au revoir e merci para todos. Além disto, as crianças francesas dormem a noite inteira desde bebês. A educação francesa impõe limites muito bem definidos. Pamela foi a fundo na sua curiosidade. Conversou com mães, professores, psicólogas, pediatras e ainda fez uma pesquisa em trabalhos científicos. O livro conta sua experiência como mãe num país de cultura completamente diferente. Admira estes limites, o 'cadre' como eles dizem, e tentar aplicar com seus filhos. Fica claro também que não concorda com absolutamente tudo. Afinal de contas, ela é americana!

CAPONATA DE BERINJELA

Nunca fui muito fã de BERINJELA, mas preparada desta maneira, eu adorei! Fiz a minha Caponata com alguns dos ingredientes indicados nas receitas, só que no forno. A maioria delas é preparada na panela, refogando. Aqui, o trabalho é apenas de picar os legumes e mexer algumas vezes enquanto estiver assando. Inúmeros são os ingredientes que aparecem nas receitas e você pode variar ou utilizá-los de acordo com o seu gosto pessoal ou com o que tenha em casa. Não pode faltar, além da berinjela, a cebola, o alho, o tomate, o vinagre (prefiro o balsâmico) e o azeite de oliva. Gosto de usar passas, pimentão, abobrinha, aipo, pinoli, nozes ou amêndoas, alcaparras, azeitonas ou o que a minha imaginação sugerir no momento. Cabe a cada um compor a sua receita.

Uns dizem que a Caponata surgiu na Sicília mas há os que sustentam que sua origem seja espanhola. É uma versão italiana do Ratatuille francês. Pode ser servida quente ou fria (fica melhor), como entrada, em saladas ou em bruschettas, sobre um pedaço de pão.

A BERINJELA é um alimento muito recomendado por suas propriedades benéficas para saúde. É considerada uma alimento funcional, ou seja, além da função nutricional possui compostos biologicamente ativos atuando positivamente na saúde, prevenindo doenças crônicas degenerativas e envelhecimento. É rica em fibras, ajudando no controle da diabetes, no funcionamento intestinal e prevenindo os cânceres de intestino. Atua na melhora dos níveis de colesterol por vários mecanismos além da diminuição de sua absorção. Rica em ácido clorogênico, ácido fenólico, flavonoides que são antioxidantes e previnem doenças cardiovasculares e cânceres. As antocininas da casca, que dão a cor escura, são importantes na diminuição da produção dos radicais livres. Ainda são ricas em vitaminas do complexo B e sais minerais.

Todos os componentes desta receita são saudáveis e muitos também são alimentos funcionais. Os tomates, por seus carotenoides (licopeno), são antioxidantes;  os óleos e sementes, pelos fitoesteróis, têm propriedades de diminuir o LDL-colesterol (dito colesterol ruim); as alcaparras,  pelos glucosinolatos, atuam na detoxificação do fígado, tem atividade anticancerígena e antimutagência. O alho é apresentado como importante na prevenção de úlceras gástricas, diminuição de tumores de estômago e cólon, diminuição de LDL colesterol e controle de pressão arterial.

Além de saudável, a receita é fácil de preparar e muito gostosa!

RECEITA:

Ingredientes:

1 Berinjela média picada

2 tomates picados em cubos

2 cebolas pequenas picadas

2 dentes de alho espremidos ou picadinhos

1 pimentão vermelho (opcional) picado

1 talo de salsão ou aipo (opcional) picados em cubinhos

3 colheres de sopa de uva-passa (opcional)

2 a 3 colheres de sopa de aceto balsâmico

6 a 9 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem

sal e pimenta moída na hora

Preparo:

Picar todos os ingredientes escolhidos.

Misturar tudo com aceto balsâmico e azeite de oliva

Temperar com sal e pimenta moída na hora

Levar para forno à 160 – 180° C, em pirex coberto com papel, alumínio,  por cerca de 40 minutos. Durante o cozimento, misturar o conteúdo do pirex por três vezes.

Servir quente ou frio, como entrada, acompanhamento, na salada ou sobre um pedaço de pão.

Guardado na geladeira tampado, dura até uma semana.

OS SABORES DO PALÁCIO - Les Saveurs du Palais

Um filme francês que dá água na boca e não se pode assisti-lo com fome, tantos são os pratos e sabores que ele evoca. Baseado na história real da chef Danièle Mazet-Delpeuch, que, entre 1988 e 1990, trabalhou no Palais de L’ Éliséé, sede do governo francês em Paris, como cozinheira particular do presidente François Mitterrand.

O papel da cozinheira, chamada no filme de Hortense Laborie, é vivido pela atriz Catherine Frot. A atriz aprendeu muito do seu papel e dos pratos a serem elaborados com a própria Danièle.  O presidente é encenado pelo escritor Jean D’Ormesson, que aos 87 anos, faz o seu primeiro papel na tela, e conheceu pessoalmente Mitterrand.

O que senti no filme é o resgate da cozinha tradicional francesa, da cozinha do terroir, dos bons ingredientes, dos sabores da infância, valores muito bem representados pela chef e pelo presidente. Este conforto e calor de uma boa comida contrastam com o frio da Antártida, onde a chef está preparando um jantar de despedida após um ano de trabalho naquela região inóspita e gélida. É de lá que conta toda sua trajetória. Fica evidente também, o contraste da cozinha tradicional com os novos equipamentos de cozinha moderna, a inveja existente entre os chefs, a impessoalidade da gastronomia atual, e, sobretudo, a burocracia e a crise atual pela qual a França passa.

Abaixo dois vídeos sobre o filme:

Les saveurs du palais

COZINHANDO SEM DESPERDÍCIO – Receitas sustentáveis para o gourmet consciente

Você sabia que 1/3 dos alimentos produzidos na Europa são descartados? Ou seja, vão para o lixo. Os EEUU são os campeões, mas o Brasil não fica atrás, e está entre os dez países que mais desperdiçam comida no mundo. Aproximadamente 35% de nossa produção agrícola vão para o lixo, o que equivale a mais de 10 milhões de toneladas de alimentos que poderiam alimentar 54 milhões de brasileiros que vivem abaixo da linha da pobreza. O desperdício ocorre tanto na produção agrícola, nas indústrias, como no comércio de alimentos e nas residências.

O livro COZINHANDO SEM DESPERDÍCIO, de Lisa Casali, nos dá várias dicas e receitas de como podemos fazer a nossa parte, diminuindo o desperdício de alimentos, consequentemente, melhorando o planeta e ainda reduzindo custos. Ela começa dando dicas como: comer alimentos da estação, comprar e preparar a quantidade que será consumida, como conservar melhor os alimentos usando técnicas de secagem, salga, embalagem a vácuo e outras. Diferente e interessante é a técnica de usar a máquina de lavar louça para cozimento em baixa temperatura.

As receitas são agrupadas por ingredientes. No caso da abóbora, ela utiliza a casca na massa do pappardelle, nos muffins ou em forma de chips. As receitas com alho-poró são todas com a parte verde, que sempre é desprezada. Os talos mais duros dos aspargos viram cremes, como nas cestinhas de pão com creme de talos de aspargos e queijo; casca de batata transforma-se em chips ou é caramelizada ao vinagre balsâmico; as receitas de creme de batatas com folhas de rabanete e nhoque de pão com espinafre também são saborosas. Segundo ela, o pão é o campeão da lixeira doméstica. 

A última parte é composta por cardápios especiais: Ecobrunch com panqueca zero desperdício, pão mexido (pão amanhecido e ovos), suco de casca e miolos (das frutas); Lavado e cozido, onde ela mostra como preparar alimentos na máquina de lavar louça. Tem receita de Carpaccio de talos de aspargo com molho limão e ervas, ou filé de linguado com creme verde e de sobremesa mousse de bagaço de pera com raspas de chocolate. No almoço no escritório há uma receita de salada super vitaminada com pesto de casca de cenoura. Há ainda receitas para festas, cardápio vegetariano, cru, visitas inesperadas e outras. 

Lisa Casali, italiana, sempre se dedicou ao estudo de temas ambientais. Apresenta suas receitas na TV, colabora com a WWF no projeto One Planet Food e escreve em seu site Ecocucina  e no blog do Il Fatto Quotidiano. 

FESTIVAL DE TARTUFI

Na semana passada tive um convite para conhecer pratos elaborados por chefs curitibanos utilizando trufas. A importadora Porto a Porto lança no mercado esta iguaria, da marca italiana ACQUALAGNA TARTUFI. São apresentados em conserva, podendo ser inteiros ou laminados, ou ainda, sob a forma de molhos ou cremes. O evento aconteceu na sede gourmet do Centro Europeu e contou com a presença dos chefs Celso Freire, Junior Durski, Dudu Sperandio e Manu Buffara que preparam um menu especial utilizando estes tartufi.


Dudu Sperandio, Celso Freire, ManunBuffara e Junior Durski.

As trufas ou tartufi, em italiano, podem ser negras ou brancas. São fungos de sabor único e característico, raros e que crescem junto das raízes de carvalhos, avaleiras, ou salgueiros. As brancas são provenientes do Piemonte, Itália, e colhidas entre outubro e novembro. As negras provêm do Périgord na França, colhidas entre março e novembro. A colheita é realizada através de cães farejadores que apontam o lugar onde as trufas podem ser encontradas. São vendidas e disputadas in natura nas feiras locais, e as maiores vão a leilão a preços de diamantes, daí serem chamadas de DIAMANTE DA GASTRONOMIA.

O evento foi bem informal. Cada chef estava diante de um fogão preparando e explicando os pratos a serem servidos.

Manu Buffara, Celso Freire e Dudu Sperandio preparam as entradas que foram servidas com Champagne Deutz Brut Classic.


Manu Buffara apresentou um Steak Tartar com Creme de Beterraba e Trufa Negra Laminada.


Celso Freire preparou Ostras Frescas com Beurre Blanc de Trufas.


Dudu Sperandio apresentou Mini Torrada com Presunto Cru, Ovinho de Codorna e Lâminas de Trufas Negras.


Em seguida Celso Freire apresentou como primeiro prato Ovo Perfeito com Purê de Abobrinha e Manteiga Dourada com Lascas de Tartufo Negro.


Dudu Sperandio nos serviu um Tagliatelle con Salsa Formaggio al Tartufo e Lâminas de Tartufo Negro.


Junior Durski apresentou Risoto de Parmigiano Reggiano com Savarin de Cordeiro.
Estes pratos foram servidos com os vinhos tintos Barbera Luigi Einaudi, italiano e Chateau Caronne 2009, francês.


A sobremesa esta deliciosa e foi servida pela Manu Buffara: Panna Cotta de Queijo Trufado e Goiabada, Crocante de Maçã. Um Porto Messias 1994 acompanhando.



A marca italiana Acqualagna Tartufi prioriza a qualidade superior de seus produtos. Os tartufi são selecionados e preparados segundo uma antiga técnica artesanal, que garante a sua máxima pureza. Trata-se de um produto perfeito para degustar com carpaccio, massas na manteiga, risotos, carnes não condimentadas e até mesmo o singelo ovo frito ou ovos de codorna estalados. Vale destacar que o produto nunca deve ser cozido ou escaldado e sim tratado com sal e azeite de oliva extra virgem.

Portfólio Acqualagna Tartufi
Tartufo Negro em Conserva 25 gramas (preço sugerido R$39,90):
Pode ser preferencialmente ralado ou amassado com um pilão.
Tartufo Negro em Fatias 30 gramas (R$50,60):
Ótimo para finalizar diversos pratos.
Creme de Tartufo Negro 50 gramas (R$50,60):
Combina com massas, risotos, polentas, carnes brancas e saladas finas.
Creme de Tartufo Branco 50 gramas (R$77,60):
Combina com massas, risotos, polentas, carnes brancas e saladas finas. O creme pode ser utilizado para finalizar o prato, enriquecer molhos lácteos leves, ou até mesmo ser diluído no azeite de oliva antes de incorporá-lo a receita.
Molho de Tartufo 90 gramas (R$23,20):
É ideal para ser degustado com torradas de pão, para rechear carnes vermelhas e brancas ou para preparar massas e arroz, ou ainda para finalizar massas e risotos. Uma colher de sobremesa do Molho de Tartufo com 500 ml de azeite de oliva extra virgem é o suficiente para temperar a receita.
Creme de Tartufo e Queijo 90 gramas (R$27,50):
Ótimo para finalizar massas e risotos. Uma colher de sobremesa do Creme e Queijo com 500 ml de azeite de oliva extra virgem também é o suficiente para temperar a receita.

Fotos: Ana Teresa Londres







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TRATTORIA DO VICTOR

Chico e Janice Urban inauguram dia 25 de julho mais um restaurante de peixes em Curitiba, desta vez com sotaque italiano. Depois de quase dois anos planejando e construindo uma casa na Praça da Espanha, nasce a Trattoria do Victor. A casa ficou linda, espaçosa, com dois andares, onde os clientes poderão se sentar ao bar, nas mesas tradicionais, ou ainda em pequenos sofás no andar superior com vista para todo o restaurante.

O cardápio e o comando da cozinha está a cargo do chef Paulino da Costa, que já vem trabalhando nos restaurantes do Victor há mais de dois anos. Ele esteve na Itália estagiando em alguns restaurantes para se aprimorar. As massas são todas feitas na casa, numa sala especial, e a cozinha, bem ampla, fica aberta para o público.

Tive o grande prazer de saborear alguns dos pratos num jantar realizado para os amigos.

 Pães do couvert

 A primeira entrada foi Gnocchi de Sêmola com Fonduta de Parmesão.

 Em seguida foi servido uma Berinjela a Parmigiana.

 Provamos quatro mini pratos: Risoto Negro com Lulas. Delicioso! Para mim, este foi o campeão.

Camarão com Presunto Crú e Taglioline com Nero de Sepia. Excelente!

 Papardelle com Ragu de Pato. Não tem somente peixes. Algumas carnes vermelhas estarão no cardápio.

 Preparo para o último prato.

Bisteca do chef com Salada de Rúcula e Tomate. A carne estava macia, suculenta, no ponto exato. 

 Uma visão do trabalho na cozinha. 

 Duas sobremesas: Semifreddo de Cupuaçu, delicioso, pois o azedinho da fruta contrasta com o doce.

Tiramissu para finalizar.

SERVIÇO:

TRATTORIA DO VICTOR: Rua Saldanha Marinho 1650, Batel -  Curitiba

FRESCOR DE MAR

Após 45 dias da nossa visita ao restaurante Le Petit Nice, em Marseille, o que me vem à memória é o frescor dos peixes. A sala de refeições fica quase dentro d'água dando a impressão de estarmos num navio. O chef, Gérald Passédat, três estrelas no guide Michelin desde 2008, elabora pratos a base de peixes e frutos do mar com sabores surpreendentes, autênticos, sem grandes transformações. Nada de manteiga ou creme de leite. Tudo muitíssimo fresco. Foi realmente um dia gastronômico, sem exageros.

Para começar flor de abobrinha empanada, super seca e crocante,que era mergulhada neste creme verde

Um maravilhoso pão com azeite de oliva

Nesta colher havia o crocante de maçã verde, aipo e nabo misturado a outros sabores. Após estas entradinhas, os peixes começaram a desfilar, difícil descrever

Peixe (Loup) poché num caldo - Loup jus de la tante Nia -  ou peixe cru - Pélamide à la tranche en crue écorse de bergamote - Pélamide é um peixe parecido com atum, em fatias, cru, com casca de tangerina

Um caldinho delicioso de tomate com uns empanados em seguida

Este peixe estava delicioso, muito suave. Os sabores de mar foram se revelando...

Beignet d'anémone  ou anêmona do mar frita.

As anêmonas foram por muito tempo consideradas como plantas, mas são frutos do mar com tentáculos que podem aderir a uma superfície. Eram consumidas apenas pelos pescadores do Mediterrâneo. Eles as buscam numa profundidade de 3 a 4 metros mergulhando em apneia. O chef Passédat cria com a anêmona um jogo de sabores e texturas. Frita num beignet muito leve,  ou untuosa  realçada pela clorofila do creme de agrião e rúcula e uma espuma de leite, na foto abaixo.

O Chablis foi perfeito para acompanhar

Aguardando os doces...e chegou o momento da segunda parte. Várias miniaturas com sorvetes, sorbets, chocolates de intensidades e doçuras diferentes e muito mais. 

 O restaurante fica em um hotel com esta piscina dando para o Mediterrâneo.

SERVIÇO:

LE PETIT NICE - GÉRALD PASSÉDAT
17 Rue des Braves  13007 Marseille, França
+33 4 91 59 25 92