quinta-feira, 28 de outubro de 2010

UM VINHO INESQUECÍVEL



O restaurante Durski recebeu este ano o prêmio de melhor carta de vinhos do Guia 4 Rodas. Junior Durki, juntamente com o sommelier Jorge Ferlin, foram ao longo de poucos anos buscando novos rótulos e aprimorando a carta que hoje conta com mais de 1700 vinhos de todo o mundo. Suas duas adegas climatizadas contêm perto de 9000 garrafas.

Para festejar este prêmio, há cerca de 15 dias, Junior Durski reuniu um grupo de amigos num ótimo jantar, e óbviamente, regado a excelentes vinhos, incluindo um Château d'Yquem, 2002. Este é um grande vinho de sobremesa da região francesa de Sauternes, situada a 40 Km de Bordeaux.

As condições climáticas da região, com alternância de períodos úmidos e secos, permitem o desenvolvimento de um fungo na casca da uva, o Botritis Cinerea, ao mesmo tempo em que ocorre a perda de líquidos das bagas, com a concentração dos açúcares e da acidez. Todo este processo, juntamente com o terroir único, leva um desenvolvimento aromático ímpar. Aqui as uvas são colhidas uma a uma, somente as que estão maduras e com o botrytis.

Acesse este link, no blog da Márcia Toccafondo e veja detalhes do jantar, fotos dos convidados, os pratos e os outros vinhos servidos.

sexta-feira, 8 de outubro de 2010

CARNE DE CAÇA POR 5 CHEFS

O restaurante Terra Madre e a loja Vino! Champagnat estão comemorando seus 5 anos com cardápio especial à base de caças. Durante os próximos 15 dias, Capivara, Cateto, Queixada e Javali serão as estrelas principais do Terra Madre. Cada prato foi idealizado e preparado por um chef convidado.

Cateto sobre polenta

Paulo Martins, chef consultor responsável pelo cardápio do Txai Resort em Itacaré, Bahia, preparou o Cateto na panela que vem servido sobre uma polenta mole.

Ragú de Javali

Ragú de Javali com nhoque de mandioquinha é o prato de Henrique Fogaça. Este chef é de São Paulo e foi eleito Chef Revelação pela revista Veja em 2008 e Prazeres da Mesa em 2009. Criador do restaurante Sal Gastronomia.

Queixada

Queixada em baixa temperatura ao molho de jabuticaba e mandioca gratinada ficou por conta de Guilherme Melo, do restaurante Hemengarda de Belo Horizonte. Ele foi o melhor da cidade em 2009 pela revista Veja e Chef Revelação no mesmo ano.

Capivara ao forno

A quarta opção é uma Capivara ao forno: paleta de Capivara em seu próprio molho do assdo, farofinha de cebola caramelada, pupunha na manteiga e brócolis ao alho e óleo. O chef foi o Ricardo Ferracini do Rio de Janeiro. Ele já trabalhou no Fasano Al Mare, do Rio, e hoje é proprietário do Gatto Rosso - Gastro Lounge.

O prato mais pedido nestes 15 dias entrará no cardápio do restaurante.

Costelinha de Porco

Participei de um menu degustação onde havia ainda uma entrada de Costela de Porco com chutney de morango do Henrique Fogaça ou Mini caçarola de filhote com legumes e coentro do chef Ivan Lopes, que é o responsável pela cozinha do Terra Madre , ou ainda, Cogumelos de Paris recheados com linguiça semi-defumada do chef Guilherme Melo.

O interessante do menu foi provar estes tipos diferentes de carne. A capivara foi a que mais me agradou, estava bem macia e suculenta. Mas o que mais me surpreendeu, foi a costeleta de porco da entrada. Estava sequinha, torrada por fora e desmachando por dentro.

Outros eventos do mês:
13/10 - Degustação de 5 vinhos supertoscanos
18/10 - Chef Emanuel Bassoleil no Terra Madre
19/10 - Desafio entre vinhos do novo mundo e tops de Bordeaux
No final do mês o primeiro "Encontro DiVino" - uma feira com mais de 150 rótulos para degustação no teatro do HSBC.

Serviço:

Reservas pelo telefone: 41 3335-6060
Rua Des. Otávio do Amaral, 515 - Curitiba

VALORES NUTRICIONAIS DAS CARNES

Para quem gosta de carnes diferentes, provar os pratos acima é uma oportunidade de conhecer carnes de Javali, Cateto, Capivara e Queixada.

A Capivara é um roedor grande e herbívaro. Sua carne é saborosa, de alto valor nutritivo e pouco gordurosa. O nome Capivara é de origem tupi e significa comedor de capim. O Javali é um porco selvagem, muito grande, feio e com caninos enormes. Parece que é um antepassado na evolução das espécies do porco doméstico que conhecemos. Natural da Europa e Ásia, quase desapareceu devido às caçadas. Come raízes, batatas, milho, castanhas e também pequenos animais. Já era representado nas cavernas rupestres e era o prato preferido na aldeia gaulesa de Asterix e Obelix. Sua carne é mais magra que carne de porco ou de boi. Tem menos calorias, menor teor de gordura e colesterol.

A Queixada e o Cateto são nativos das Américas, e também se alimentam de pequenos animais e vegetais: frutas, raízes, sementes e folhas. O Cateto, apesar de ser chamado de porco-do-mato brasileiro, não é da família dos porcos. É um animal simpático, mais domesticável, o que o diferencia da Queixada, mais agressivo. A carne da Queixada é vermelha escura e também contém pouca gordura e baixo teor de colesterol. Possui um sabor acentuado. Já a carne do Cateto é mais semelhante à do porco, também magra e mais macia.

Comparação entre os valores nutricionais

de diferentes tipos de carne (por 100g)

Tabela Nutricional

ESPÉCIE

CALORIAS

(kcal)

PROTEÍNAS

(g)

GORDURAS

(g)

Avestruz

126

25,5

2,7

Boi

225

19,4

15,8

Búfalo

131

26,8

1,8

Capivara

135

22,1

4,5

Cateto/Queixada 147 16,8 8,3
Codorna 184 18,0 12,5
Coelho 162 21,0 8,0
Cordeiro 206 17,1 14,8
Escargot 76 15 0,8
Frango 246 18,1 18,7
Jacaré 108 22,8 1,2
Javali* 160 22,0 2,8
Perdiz 118 21,2 3,1
88 19,9 0,3
Suíno 276 16,7 22,7

Fontes: IBGE (ENDEF), 1981. Tabelas de composição de alimentos.
*Fonte New Zeland Game Industry Board - Março 1989