PUDIM DE BACALHAU E FELIZ ANO NOVO!!!

No cardápio do Natal, preparei o pudim de bacalhau juntamente com o peru, cuscus de frutas secas e a musse de aipo. Para facilitar a vida dos cozinheiros ou aventureiros de primeira viagem, posto aqui um passo a passo deste pudim. O preparo é bem simples. O bacalhau deve estar dessalgado e triturado no processador ou liquidificador por pouco tempo. A técnica é de um suflé mas é assado como pudim: em forma tampada e banho-maria. Se você não tiver uma forma com tampa, pode usar a de pudim e cobrir com papel alumínio.

Separe todos os ingredientes:

Ingredientes: 10 pessoas

60 g de manteiga
60 g de farinha de trigo
220 g de bacalhau moído ou processado
1 ½ xícara de leite
5 gemas
5 claras batidas em neve
passas
sal
noz moscada
pimenta do reino branca moída na hora

Preparo:


Derreter a manteiga, juntar a farinha e deixar cozinhar um pouco sem escurecer.














Acrescentar o leite frio mexendo vigorosamente.






Depois adicionar o bacalhau (já moído) e deixar cozinhar um pouco, mexendo sempre.


Retirar do fogo e transferir para um bowl para que esfrie um pouco. Juntar então as gemas.



Acrescentar as passas, o sal, a pimenta e a noz moscada em boa quantidade.





















Por último, aos poucos as claras em neve, girando de baixo para cima com a espátula.









Utilizar forma de pudim com tampa untada com manteiga derretida e polvilhada com farinha de rosca.




Cozinhar em banho-maria por cerca de 1 hora e meia a 160 °.

Se utilizar formas individuais, cobrí-las bem com papel alumínio e cozinhar em banho-maria por 35 a 40 minutos.

Servir com molho de manteiga ou um beurre blanc, acompanhado de batatas cozidas . Em formas individuais, pode ser servido como entrada.

MOLHO BEURRE BLANC PERSILLÉ

Beurre blanc persillé:
- 150 ml vinho branco
- 1 cebola
- 1 maço de salsa picada finamente
- 1 dente de alho grande (opcional)
- 1 colher de sopa de creme fresco (opcional)
- suco de ½ limão
- 150 g manteiga
- sal, pimenta





Picar finamente a cebola






Cobrir a cebola com vinho branco e levar ao fogo baixo.









Deixar reduzir lentamente até quase secar.


Acrescentar 150 g manteiga aos poucos e deixá-la derreter mexendo a panela ou batendo com o fouet, e se quiser, acrescentar o creme de leite (geralmente eu não utilizo).

Verificar e corrigir tempero, retirar o dente de alho, acrescentar um pouco de suco de limão e no momento de servir incorporar a salsa picada. Se não quiser deixar a cebola, passar na peneira antes de acrescentar a salsinha.



Molho já pronto. Este sem a salsinha.
















Este é o pudim já assado com batatas coradas ao forno.

CARDÁPIO DE NATAL

Os anos passam, o Papai Noel envelhece, e o peru do Natal continua na nossa mesa. Em algumas casas os pratos preferidos são o chester ou o tender com fios de ovos. Substituí a farofa por um cuscus de frutas secas. O bacalhau também fica em alta nas festas natalinas, ao forno, em bolinhos, e aqui em casa na forma de pudim ou marinado em torradinhas. Às vezes, preparo uma mousse de aipo. Receita que comia na casa da minha mãe. É bastante refrescante e combina com verão.

Bacalhau marinado

BACALHAU MARINADO

Ingredientes: 15 pessoas

• 200 g bacalhau dessalgado
• Azeite de oliva – cerca de 100 ml
• Suco de ½ limão
• Ervas: tomilho, salsinha
• Pimenta do reino branca e sal s/n
• Torradinhas
• 100 g azeitonas pretas
• 100 g manteiga
  

Preparo:

• Picar em cubos pequenos o bacalhau já dessalgado(cru).
• Acrescentar azeite de oliva e suco de 1 limão
• Acrescentar as ervas (tomilho fresco, salsinha fresca bem picada), pimenta branca moída na hora e sal se necessário.
• Fazer uma pasta com azeitona preta (sem caroço) e manteiga, quantidades iguais, batendo no liquidificados ou processador. Se tiver muito espesso, acrescentar um pouco de azeite de oliva.
• Passar a pasta de azeitona em torradinhas, cobrir com o bacalhau e decorar com salsinha.

Mousse de aipo

MOUSSE DE AIPO

Ingredientes: 8 a 10 pessoas

• 1 maço de aipo – 8 talos (cerca de 250g)
• 1 cebola pequena bem picada ou ralada
• 250 g de ricota fresca
• 3 c. sopa de maionese
• 1 envelope de gelatina em pó incolor
• 2 c. sopa de azeite de oliva
• 2 c. chá de Mostarda de Dijon
• Sal
• Pimenta branca moída na hora
  

Obs: substituí a maionese por creme de leite fresco e deu bom resultado

Preparo:

• Com um descascador, retirar as fibras externas do aipo
• Moer o aipo no processador
• Hidratar a gelatina conforme indicado no pacote
• Misturar a ricota com maionese ou creme de leite, azeite de oliva, mostarda e acrescentar a gelatina, o aipo e a cebola
• Temperar com sal e pimenta
• Levar para gelar em forma de pudim untada com azeite de oliva
  

Acompanhar com salada verde ou tomates marinados

Pudim de Bacalhau

Esta receita está em postagem anterior neste link:

Cuscus de frutas secas

CUSCUS FRUTAS SECAS

Ingredientes: 6 pessoas:

• 200 g couscous marroquino
• 200 - 250 ml de caldo de legumes ou outro
• 1 c. café cardamomo em pó
• 1 c. café cominho em pó
• 1 c. café gengibre em pó
• 50 g castanhas (de caju ou do Pará) ou avelãs, ou nozes tostadas e picadas
• 50 g ameixa seca picada
• 50 g damasco seco picado
  
• 50 g tâmara seca picada
• 50 g figo seco picado
• azeite de oliva
• sal, pimenta
  

Preparo:

• Ferver o caldo e acrescentar os temperos; deixar em infusão tampado por cerca de 10 minutos.
• Colocar o cuscus num bowl e cobrir com a infusão. Tampar e deixar inchar por cinco minutos e soltar com o garfo.
• Saltear no azeite as frutas picadas, acrescentar um pouquinho do caldo e deixar ferver para elas ficarem mais macias.
• Acrescentar as frutas ao cuscus.
• Temperar com sal, pimenta e azeite de oliva o necessário.
• No momento de servir, acrescentar as castanhas. Elas devem ficar crocantes.

PANETONES, CHOCOTONES, E OUTROS

Gotas de chocolate dentro do panetone. Assim nasceu o chocotone, com o intuito de tornar o panetone mais atrativo e aumentar suas vendas. Tudo que tem chocolate pode ser muito gostoso, agrada principalmente à criançada, mas estes lanches acabam sendo excessivamente calóricos, com gorduras e açúcares em excesso. Doce de leite, avelãs e outros ingredientes muitas vezes substituem as frutas cristalizadas. Uma pesquisa da Proteste avaliou 16 marcas de panetones com chocolate encontrados nos supermercados. Ela concluiu que eles apresentam excesso de calorias, poucos nutrientes, e, entre os analisados, alguns não correspondiam à rotulagem, com a presença de adoçantes sem a devida especificação.

O Panetone é uma especialidade de Milão, criada para o Natal e Ano Novo. Introduzido no Brasil pelos imigrantes italianos, tornou-se obrigatório nas mesas brasileiras nesta época de festas de final de ano. Na receita original, ele crescia por três vezes, durante 24 horas, resultando numa massa de textura macia, levemente ácida.



Este vídeo está no portal da Record e explica como o panetone atualmente está sendo produzido no Brasil.

CRÈME BRÛLÉE AU FOIE GRAS ET SAUTERNES

Para quem gosta de foie gras, esta receita de Creme brulée salgada, com foie gras e vinho Sauternes deve ser muito boa. Que tal arriscar nas festas de fim de ano?

Está no blog do L' Atelier des chefs ou no youtube:


ou em http://www.youtube.com/watch?v=ze_zbrohcgY

RECEITA - traduzida e adaptada do blog L'Atelier des chefs

Ingredientes para 6 porções:

Leite 250 mL
Foie gras de canard cru: 140 g
4 ovos
Vinho Sauternes ou um 'late havest' nacional (Aurora), chileno (Santa Carolina) ou agentino (Catena): 40 mL
Sal: 6 pitadas
Pimenta moída na hora: 6 voltas no moedor
Açúcar mascavo ou demerara: 40 g

Preparo:

Forno pré-aquecido à 90°
Cortar parte do foie em cubos que será usado na decoração e reservar na geladeira.
Ferver o leite com acrescentar o foie restante, temperar com sal e pimenta e deixar cozinhar em fogo lento por 10 minutos.
Mixar o leite juntamente com o foie.
Acrescentar os ovos, o vinho e mixar levemente.
Passar no chinois após.
Distribuir a preparação nos ramequins e levar ao forno à 90° durante 40 minutos.
Verificar o cozimento: se o creme estiver ainda um pouco mole no centro, deixar cozinhar um pouco mais.
Levar à geladeira para esfriar.


No momento de servir pulverizar com o açúcar e queimar com maçarico ou sob o gril do forno.
Grelhar numa frigideira quente os pedaços de foie gras e servir sobre o creme brûlée.

OBS: Não testei esta receita. Se alguém se aventurar, por favor comente o resultado.

CESTAS DE NATAL

O que não falta neste final de ano são as cestas de Natal. Podem ser caras, baratas, de todos os preços e tamanhos. Tem as que privilegiam os vinhos, outras os enlatados e também há cestas de produtos orgânicos.

Antes de comprar uma cesta de natal, pense em quem vai ganhar. Procure comprar em lojas onde pode-se montar a cesta e escolher os produtos que irão agradar mais. Assim, seu amigo, cliente, ou seu funcionário ficará mais satisfeito. É preferível que a cesta seja um pouco menor, mas que os produtos sejam sempre de boa qualidade.

Em Curitiba várias lojas de vinhos e alguns restaurantes oferecem cestas. Apenas citando alguns: Adega Boulevard, Vin Bistrô, Vindouro. A rede de supermercados Pão de Açúcar e Extra está vendendo cestas somente com produtos orgânicos.

Foto divulgação Adega Boulevard

Serviço:

Adega Boulevard:
Rua Voluntários da Pátria, 536. Centro - Curitiba
Tel: 41 3224-8244

Vin Bistrô:
Rua Fernando Simas, 260. Bigorrilho - Curitiba
Tel: 41 3225-3444

Vindouro:
Rua Guarda-mor Lustosa, 129. Juvevê - Curitiba
Tel: 41 3027-0700

PORTO VINTAGE

A convite do Instituto dos Vinhos do Douro e Porto e do Solar do Vinho do Porto de Curitiba, participei de uma degustação de 27 rótulos de Porto Vintage 2007, evento inesquecível, com vinhos extraordinários, difícil definir qual o melhor. Entre os que mais gostei, estavam o Quinta do Noval, Duorum, Quinta da Romaneira, Rozés, Quinta do Vesúvio, Graham's, Warre's, Taylor's e Burmester.

O Porto Vintage é produzido apenas em anos excepcionais. Mas a chamada "declaração generalisada", quando a maioria das casas se candidata a lançar rótulos dessa categoria, é um acontecimento raro, que se repete no máximo duas vezes em cada década, pois depende de que as boas condições climáticas ocorram de forma homogênea na extensa região do chamado Douro vinhateiro. Quem determina se um Porto pode ser Vintage é o IVDP (Instituto dos vinhos do Douro e do Porto), um órgão oficial. Ele promove o controle de qualidade, regulamentando a produção dos vinhos.

Somente uvas de um único ano entram na produção de um Porto Vintage. É engarrafado dois a três anos após a vindima e amadurece na garrafa, podendo evoluir por muitos anos, de 10 a 50 em média. Nos primeiros cinco anos, apresenta uma cor rubi intensa, aromas de frutas vermelhas, com taninos fortes. Combina bem com chocolate. Com 10 anos, começa a aparecer um pouco de depósito, a cor fica menos intensa, com aromas e sabor de frutas maduras. Envelhecendo mais tempo, adquire tonalidades âmbar, sutileza e complexidade.

O ano de 2007 foi excepcional. O clima mais ameno em toda a região do Douro possibilitou um amadurecimento lento das frutas, favorecendo a elaboração de vinhos complexos, de muita estrutura e concentração, porém elegantes e refinados, com taninos que desde já se mostram macios e sedosos.

Leia muito mais sobre estas jóias portugueses na coluna Um Ano Inesquecível de Luiz Carlos Zanoni.

O evento aconteceu no restaurante Terra Madre e após a degustação foi-nos oferecido um ótimo jantar preparado pelo chef Ivan Lopes.

Entrada fria: Ostras frescas. Como sempre, deliciosas. Foi acompanhada pelo espumante Cava Geisse Brut. Produzido pelo Cave Amadeu, é elaborado com uvas Chardonnay e Pinot Noir, pelo método tradicional. Um espumante muito bom, seco, refrescante, com fina perlage. Custa em média R$ 50,00.

Entrada quente: Raviole de brie com lichia.

O primeiro prato foi um peixe asiático, criado aqui em cativeiro. Chama-se Pangasio. Tem carne branca, um sabor bem interessante, com textura firme, mas algo gelatinoso. As lascas escorregam. Foi servido com purê de mandioquinha e alho-poró crocante.

A seguir foi servido uma paleta de cordeiro com cappeline na manteiga e sálvia.

Os vinhos servidos no jantar foram dois tintos também da região do Douro: Quinta do Crasto 2006 e VT' 04. São vinhos muito bons, intensos, bem alcoólicos que acompanham melhor pratos mais pesados do que os servidos neste jantar.

O Semi-freddo de chocolate com praliné de amêndoas e laranjinha Kirkan estava delicioso, e combinou muito bem com o Porto Duorum 2007.

Serviço:
Terra Madre Ristorante:
Rua Desembargador Otávio do Amaral, 515, Bigorrilho - Curitiba
Tel: 41 3335-6070

CONFRARIA DE OUTUBRO

Embora com muito atraso, só hoje fiz uma postagem sobre nosso encontro de outubro. Neste jantar tivemos como entrada uma Trouxinha recheada com pato, passas e especiarias. O prato foi Tournedos à Rossini: batatas grelhadas, mignon alto, foie gras, champignons e molho madeira. Fácil e uma delícia. À sobremesa uma Tortinha de maçã com damascos, amêndoas e sorvete de baunilha. Ficou tudo ótimo. Leia os detalhes e as receitas no blog da Confraria.

AS CAVAS GRAMONA

Há 125 anos a família Gramona produz cavas e vinhos de excelente qualidade. Localizada na região de Penedès, Catalunha, com 40 hectares de videiras, procura expressar o terroir em cada uma de suas cinco fincas. Além das uvas conhecidas como Pinot Noir e Chardonnay, cultivam a uva Xarel.lo, que é uma das mais antigas da região. Todas as cavas são produzidas pelo método tradicional, champenoise, em que a segunda fermentação se dá dentro da garrafa.

Ana Lopez Lidon, enóloga e responsável pela exportação, esteve em Curitiba na semana passada, para apresentar seus rótulos. A convite da importadora Porto a Porto, tivemos o prazer de conhecê-la e degustar suas cavas em um almoço especialmente preparado no restaurante Aire pelo chef, também espanhol, Javier Ruiz. Ela nos contou que a Gramona já existiu no Brasil, em Jundiaí, nos anos 50, e por 20 anos produziram um espumante chamado Gramon.

batatas arrugadas

Começamos o almoço degustando a cava Gramona Allegro – Brut Reserva que acompanhou tapas: croquetas de roquefort, crocantes de camarão, ovos estrelados e batatas arrugadas. Esta cava é produzida com as uvas Macabeo, Xarel.lo e Parellada, ficando 18 meses na garrafa (preço em lojas: R$70,00). É bem fresca, com boa acidez, boa perlage, aromas de maçã e limão, ideal para aperitivos.

A entrada foi uma salada de folhas verdes, jamon e queijo que foi acompanhada pelo vinho branco Gramona Font Jui Xarel.lo 2005. Vinho de boa acidez, 12% de álcool, com 100% de uva Xerel.lo. Envelhece quatro meses em barrica nova de carvalho francês e mais quatro anos na garrafa. Esta uva cresce num vinhedo de apenas quatro hectares e com mais de 40 anos de idade. Combina bem com peixes e carnes brancas em geral. Custa para o consumidor cerca de R$90,00.


Um namorado com asadillo de vegetais e vinagrete de cenoura e nabo foi servido com a cava Gramona Rosé Pinot Noir – Reserva Brut. É 100% Pinot Noir com dois anos de envelhecimento na garrafa. Muito aromática e combina bem com pratos de cogumelos. Na loja custa R$ 140,00.

Degustamos ainda mais duas cavas: Gramona Imperial 2005 – Gran Reserva Brut (R$ 180,00) e Gramona III Lustros 2003 – Gran Reserva Brut (R$200,00). Estas duas se comparam em qualidade a um champagne francês. Ótima perlage, acidez e persistência. A Imperial é feita 50% de uvas Xalel.lo, 40% Macabeo e 10% Chardonnay e fica três a quatro anos envelhecendo na garrafa. A Lustros III 2003 descansa por cinco anos e é produzida com 70% de uvas Xalel.lo e 30% Macabeo. Muito aromática, notas caramelo, café com leite e frutas secas. Perlage bem fina e persistente. Uma delícia!


O almoço ainda prosseguiu com um prato de leitão confitado no azeite de ervas, maçã e batata mortero. Foi acompanhado pelo Marques de Tomares Dona Carmen Reserva tinto 2002.

A sobremesa era um zambaione com açafrão, azeite de oliva, um creme de chocolate 70% cacau e tostaditas. Deliciosa e combinou bem com o Madeira Justino's Colheita 1995.

Chef Javier Ruiz, o autor dos pratos.

Serviço:
Aire Restaurante:
Rua Ébano Pereira, Curitiba.
Telefone: 41 3077- 8161.

PRÊMIO PALADAR 2009

O restaurante Mani foi premiado pelo Paladar 2009 com dois pratos: o Rosbife com crosta de carvão e lapsang, e a Paleta de cordeiro cozida a baixa temperatura. Na postagem do dia 15 de novembro, falei da minha experiência no restaurante. Um dos meus pedidos foi esta paleta de cordeiro. Também provei o rosbife, pedido pela minha amiga Jussara.

O Ici Bistrô foi outro que recebeu dois prêmios: Pain Perdu na categoria sobremesa e Moules e frites em bistrô. Ostra empanada do D.O.M. foi a entrada; Ravioli de pato, do Fasano, como massa; o Emiliano recebeu o prêmio com sua Pescada e o Pomodori com o Porco caipira; o campeão no Sushi foi Jan Sakamoto; na categoria Laboratório Paladar o prêmio foi para o Robalo do Tordesilhas.

A revista ainda premiou Ana Soares (Mesa III) como Personalidade do Ano, cervejas artesanais como Produto do Ano. O prêmio de Novos Talentos foi recebido por Jefferson de Oliveira Santana, restaurante Le Mar, com o tema Cozinha do Cerrado e o prato Galinhada com creme de mandioca e pequi.

O Paladar convocou 13 pessoas, para em 20 dias provarem vários pratos de cada categoria. No total foram 35 restaurantes e cada jurado experimentou 51 pratos. Todos foram anonimamente aos restaurantes e pagaram por suas refeições.

Este ano o Paladar publicou uma revista com todos os premiados, as opiniões dos jurados sobre cada prato e também uma lista de restaurantes com 500 pratos provados nos anos anteriores. A partir de segunda, o site do Paladar irá publicar as receitas dos pratos premiados.

Parabéns à todos os premiados e à revista por sua iniciativa.

Se você quiser saber um pouco mais, a Neide Rigo escreveu toda sua experiência como jurada, e fotografou todos os pratos. Leia no blog Come-se.

A DIVERSIDADE PORTUGUESA

Nesta semana, Sônia Fernandes, responsável pelo mercado brasileiro, e Nuno Araújo, enólogo e produtor da Quinta Covela, estiveram em Curitiba para divulgar os vinhos portugueses. Eles representam a Viniportugal, uma associação criada em 1997 que tem como objetivo promover os seus vinhos.


No Guega ristorante, Nuno fez uma apresentação das regiões, castas, clima e toda a diversidade encontrada em um país tão pequeno. As castas portuguesas autóctones são várias, e com nomes muito diferentes: Fernão Pires, Maria Gomes, Arinto, Encruzado, Rabigato, Antão Vaz, Fonte Cal, Bical, Viosinho, Loureiro, Moscatel e Alvarinhos entre as brancas, e tintas como Touriga Nacional, Touriga Franca, Castelão, Baga, Aragonez, Trincadeira, Afrocheira. Cada uma é diferente da outra, e dependendo da região, produzem vinhos diversos.


Após uma degustação de oito vinhos (ver abaixo), passamos para o jantar preparado pelo chef Celso Freire harmonizado com outros vinhos.

Salada de folhas diversas, com pêra, queijo pecorino e castanha do Pará foi servida com o Espumante Filipa Pato 3B 2008.

Com o primeiro prato - Ravioli de mussarela de búfala com molho de tomate e manjericão – tomamos dois brancos 2007 – Covela Escolha da região entre Douro e Minho, e Paulo Laureano Reserva, do Alentejo.

Um mignon com batatinhas, cebola, aspargo regados com um molho muito saboroso, foi servido com os tintos de 2005 Quinta da Gaivosa, do Douro, e D. Maria Reserva, da Quinta do Carmo no Alentejo.

O Blandy Malvasia 5 anos deu conta da crepe de chocolate com sorvete de doce de leite.

Os vinhos degustados durante a apresentação foram :

Dois brancos:

• Ameal Loureiro Branco 2007 (Grand Cru – R$69,00) vinho bem floral e mineral.
  
• Quinta da Alorna Branco 2008 (Adega Alentejana – R$36,10, este de uvas Arinto e Fernão Dias, achei bem interessante, ótimo custo benefício.

Um rosé:

• Covela Escolha Palhete 2007 (Grand Cru, R$ 69,00).

Cinco tintos excelentes:

• Ramos Pinto Collection Tinto 2006 (Importadora Franco Suissa – R$153,20).

• Casa de Saima tinto Reserva 2003 (Decanter – R$101,95).

• Quinta dos Roques tinto Reserva 2003 (Decanter – R$ 143,65).

• Quinta de Chocapalha tinto 2006 (Vinci – U$ 39,50).

• Quinta da Bacalhoa 2006 (Portucale – R$ 110,00). Este como era o único feito com a uva Cabernet Sauvignon e apresentava um aroma e gosto mais conhecido, menos típico dos portugueses.

Vinhos degustados no jantar:

• Filipa Pato Espumante 3B (Casa Flora/ Porto a Porto – R$ 47,00)

• Covela Escolha Branco 2007 (Grand Cru – R$ 79,00)

• Paulo Laureano Reserva Branco 2007 (Adega Alentejana – R$ 94,00)

• Quinta da Gaivosa Tinto 2005 (Decanter – R190,00)

• D. Maria Reserva Tinto 2005 (Épice – R$265,13)

• Blandy Malmsey 5 anos ( Mistral – U$46,50)

Leia mais na coluna de Luiz Carlos Zanoni, no jornal O Estado do Paraná.

Serviço:
Guega Ristorante
Rua Voluntários da Pátria 539 - Centro - Curitiba
Tel: 41 3023-8244

UM POUCO DA VIDA DE JULIA CHILD

Acabo de ler, e gostei muito, o livro “Minha vida na França” que conta a vida de Julia Child e foi traduzido recentemente para o português. O filme Julie&Julia (veja o trailer), que estréia este mês, foi baseado nele e no livro da Julie Powell, que aos 30 anos, frustrada com o trabalho de secretária, vivendo num pequeno apartamento em Long Island, decidiu preparar todas as 535 receitas de Julia Child no período de um ano. Veja postagem anterior.

O livro “Minha vida na França” foi escrito juntamente com Alex Prud’homme, sobrinho neto de Paul Child, marido de Julia. No inicio de 2004, com 91 anos e bem lúcida, ela foi relatando suas memórias. Faleceu alguns meses depois, não conseguindo ver a obra finalizada.

Julia chegou à França em 1948, onde Paul foi trabalhar. O navio aportou no Havre, e na viagem de carro em direção à Paris pararam em Rouen para almoçar. Foi no restaurante La Couronne que ela descobriu a culinária francesa. O Sole Meunière, um linguado fresquíssimo com molho de manteiga e salsinha, fez nascer nela uma paixão pela boa comida, o desejo de saber cozinhar e descobrir a gastronomia francesa.

O que me encantou no livro foi sua determinação em aprender, as descobertas dos novos sabores, dos ingredientes e todos os desafios para conseguir que suas receitas ficassem perfeitas. Ela era metódica e perfeccionista, além de ter uma excepcional sensibilidade para os sabores e aromas.

Decidiu que precisava aprender bem, e inscreveu-se na Escola de culinária Le Cordon Bleu. Após as aulas repetia tudo o que era ensinado. Frequentava os mercados, feiras e conversava com os vendedores em busca dos melhores produtos e como prepará-los. Ela e duas amigas francesas, começaram a dar aulas de culinária e escreveram o livro que deu origem ao desafio de Julie Powell: Mastering the Art of French Cooking.



Foram anos de trabalho pesquisando ingredientes e testando receitas até conseguirem o que queriam. Era importante adaptarem as receitas francesas aos produtos americanos e ao ritmo de vida americana. Outra dificuldade foi conseguir editor, pois eram desconhecidas. Depois de muita luta, o livro foi um sucesso, tornando-se uma bíblia de gastronomia para a mulher americana. Julia inovou tanto no livro como na televisão. Numa época da TV em preto e branco, criou um dos primeiros programas de culinária. Tentava fazer todo o programa sem cortes para parecer ao vivo. Sucesso absoluto.

O livro é cativante e vale a pena ser lido.

Serviço:
Minha vida na França - Julia Child com Alex Proud'homme
Editora Seoman - R$34,90

OS SABORES DO MANI

Um restaurante autêntico que dá vontade de voltar. Estive duas vezes no Mani, um almoço de sábado com meus filhos e jantei com minhas amigas. Tem um ambiente muito agradável, informal, o que nos deixa bem à vontade. Todos são cordiais. À direita, logo na entrada, está a cozinha, visível através de vidros, e lá vimos a chef Helena Rizzo com seu lenço na cabeça, comandando tudo.

Helena é gaúcha e teve sua formação na Itália e Espanha, onde morou por três anos. Estagiou no restaurante El Celler de Can Roca, considerado um dos melhores do mundo. Nesta época foi convidada pelo chef Roan Roca para integrar a equipe do MOO, no hotel OMM, em Barcelona, onde ficou um ano. Aqui no Brasil trabalhou com Luciano Boseggia no Fasano e Emannuel Bassoleil no extinto Roanne. Helena e o espanhol Daniel Redondo partilham a chefia do Mani. Ele também trabalhou algum tempo com Joan Roca.

O cardápio é recheado de pratos vegetarianos, raízes, mas inclui peixes, cordeiro, rabada, pato e mignon. Os chefs utilizam produtos brasileiros com técnicas modernas (cozimento a baixa temperatura, uso do termomix, espumas, etc...), e conseguem nos surpreender. É uma mistura de sabores, texturas e aromas. Tudo tem um algo a mais. É impossível um simples cozinheiro ou chef doméstico reproduzir o que eles fazem.

No dia seguinte ao jantar assisti à palestra de Helena no Congresso Internacional de Gastronomia - Mesa Tendências. Ela falou sobre lembranças de sabores da infância, como, por exemplo, o sabor de uma torta de maçã. Ensinou a preparar um rosbife que se inspirou na carne que comia na casa da avó. O rosbife é envolto por uma crosta feita com uma mistura de carvão vegetal e chá preto lapsang, adquirindo aromas de churrasco. A carne vem sobre uma salada morna de batatas. Helena contou que a mãe preparava salada de batatas nos dias do churrasco, e, como estava sempre atrasada, servia a salada morna, que ela, menina, adorava. Provei o prato no jantar e realmente o saber é indescritível.

Prato infantil: escalope de mignon com massa


Alguns dos outros pratos:

Ravióli de mangas com queijo de cabra

Dados de atum marinado com morangos e shissô

Peixe do dia (robalo) à baixa temperatura com uma espuma de tucupi, sobre bananas de migalhas do Mani

Rabada com purê de grão de bico, com frutas secas e vinho do porto

Atum levemente grelhado com quinoa, chutney de amoras, espuma de gengibre e shissô

Rosbife com crosta de carvão e lapsang com salada morna de batatas e ovo ralado
Paleta de cordeiro a baixa temperatura com raízes.

Canudo de canela com espuma de banana e sorvete de maracujá
Suflê de nutella com sorvete de gengibre


Serviço:
Rua Joaquim Antunes 210 – Jardim Paulistano – SP
Tel: 11 3085-4148