terça-feira, 18 de janeiro de 2011

BACALHAU CONFITADO

O bacalhau confitado que preparei no reveillon, gerou algumas questões de leitores. Qual é o tempo ideal de cozimento? Claude Troigros, em seu programa "Que Marravilha", preparou bacalhau confitado em 20 minutos. Olhando bem o vídeo do programa, me pareceu que o azeite estava numa temperatura acima dos 70° indicados, pois, em certos momentos, vê-se algumas borbulhas. Aquele bacalhau que preparei demorou quase três horas. Foi feito no forno elétrico com controle digital de temperatura que marcava 70°. Na realidade, a temperatura do azeite estava mais baixa. Fui pesquisar na internet e achei os tempos os mais variados, os quais iam de 10 minutos à 4 horas.

Para esclarecer esta dúvida, neste final de semana, preparei novamente o bacalhau confitado. Desta vez esquentei no fogão o azeite com o bacalhau já dentro da panela até que a temperatura do azeite atingisse os 70°. Transferi a panela tampada para o forno que marcava 80°no termostato . Os lombos de bacalhau eram bem grandes e demoraram cerca de 1 hora e 30 minutos para ficarem cozidos, soltando as lascas.

Conclusão: acho que um lombo de tamanho médio, com o azeite a 70° deve durar cerca de 1 hora para ficar confitado. O tempo é realmente impreciso, depende do tamanho do lombo, da temperatura do azeite e da fonte de calor.


RECEITA:
Ingredientes para 4 pessoas:
  • 1 kg de lombo de bacalhau demolhado
  • 1 litro ou mais de azeite de oliva (precisa ser suficiente para cobrir o bacalhau)
  • 1 cabeça de alho cortada no meio com casca
  • grãos de pimenta
  • ervas variadas: sálvia, tomilho, alecrim, salsinha
  • batatinhas para acompanhar
Preparo:
  • Em uma panela com tampa e que possa ir ao forno, colocar todos os ingredientes e cobrir com o azeite.
  • Levar ao fogo sem deixar ferver (70°). O azeite fica em temperatura que não queime a mão.
  • Levar ao forno em baixa temperatura (80°). Se o forno for de gáz, e a temperatura mínima for 150°, deixar a porta entreaberta.
  • A cada meia hora, retirar para verificar o cozimento. Deve ficar brilhante e soltando as lascas.
  • Obs: Fica mais gostoso quando preparado com pele e espinhas que, após o cozimento, saem facilmente.
  • Acompanhamento: batatinhas cozidas separadamente e que acrescentei ao azeite depois do bacalhau pronto.

4 comentários:

fernanda garcia disse...

Fica uma delícia!!!!!!!!
Abs

Quase Tudo disse...

Bastante esclarecedor Ana! Fiquei muito desconfiado daquele confit do Claude.Pena, por questão de viagem, não poder prová-lo. Um abraço e continuamos acompanhando suas experiências.

Ana Teresa Londres disse...

Oi Armando, hoje que descobri a tua identidade.
Não faltará oportunidade de provar um bacalhau ou outro prato.
abçs
Ana

Quase Tudo disse...

Obrigado Ana. Vc e o Zanoni são muito gentis. Continue sempre.