terça-feira, 29 de dezembro de 2009

PUDIM DE BACALHAU E FELIZ ANO NOVO!!!

No cardápio do Natal, preparei o pudim de bacalhau juntamente com o peru, cuscus de frutas secas e a musse de aipo. Para facilitar a vida dos cozinheiros ou aventureiros de primeira viagem, posto aqui um passo a passo deste pudim. O preparo é bem simples. O bacalhau deve estar dessalgado e triturado no processador ou liquidificador por pouco tempo. A técnica é de um suflé mas é assado como pudim: em forma tampada e banho-maria. Se você não tiver uma forma com tampa, pode usar a de pudim e cobrir com papel alumínio.

Separe todos os ingredientes:

Ingredientes: 10 pessoas

60 g de manteiga
60 g de farinha de trigo
220 g de bacalhau moído ou processado
1 ½ xícara de leite
5 gemas
5 claras batidas em neve
passas
sal
noz moscada
pimenta do reino branca moída na hora

Preparo:


Derreter a manteiga, juntar a farinha e deixar cozinhar um pouco sem escurecer.














Acrescentar o leite frio mexendo vigorosamente.






Depois adicionar o bacalhau (já moído) e deixar cozinhar um pouco, mexendo sempre.


Retirar do fogo e transferir para um bowl para que esfrie um pouco. Juntar então as gemas.



Acrescentar as passas, o sal, a pimenta e a noz moscada em boa quantidade.





















Por último, aos poucos as claras em neve, girando de baixo para cima com a espátula.









Utilizar forma de pudim com tampa untada com manteiga derretida e polvilhada com farinha de rosca.




Cozinhar em banho-maria por cerca de 1 hora e meia a 160 °.

Se utilizar formas individuais, cobrí-las bem com papel alumínio e cozinhar em banho-maria por 35 a 40 minutos.

Servir com molho de manteiga ou um beurre blanc, acompanhado de batatas cozidas . Em formas individuais, pode ser servido como entrada.

MOLHO BEURRE BLANC PERSILLÉ

Beurre blanc persillé:
- 150 ml vinho branco
- 1 cebola
- 1 maço de salsa picada finamente
- 1 dente de alho grande (opcional)
- 1 colher de sopa de creme fresco (opcional)
- suco de ½ limão
- 150 g manteiga
- sal, pimenta





Picar finamente a cebola






Cobrir a cebola com vinho branco e levar ao fogo baixo.









Deixar reduzir lentamente até quase secar.


Acrescentar 150 g manteiga aos poucos e deixá-la derreter mexendo a panela ou batendo com o fouet, e se quiser, acrescentar o creme de leite (geralmente eu não utilizo).

Verificar e corrigir tempero, retirar o dente de alho, acrescentar um pouco de suco de limão e no momento de servir incorporar a salsa picada. Se não quiser deixar a cebola, passar na peneira antes de acrescentar a salsinha.



Molho já pronto. Este sem a salsinha.
















Este é o pudim já assado com batatas coradas ao forno.

quarta-feira, 16 de dezembro de 2009

CARDÁPIO DE NATAL

Os anos passam, o Papai Noel envelhece, e o peru do Natal continua na nossa mesa. Em algumas casas os pratos preferidos são o chester ou o tender com fios de ovos. Substituí a farofa por um cuscus de frutas secas. O bacalhau também fica em alta nas festas natalinas, ao forno, em bolinhos, e aqui em casa na forma de pudim ou marinado em torradinhas. Às vezes, preparo uma mousse de aipo. Receita que comia na casa da minha mãe. É bastante refrescante e combina com verão.

Bacalhau marinado

BACALHAU MARINADO

Ingredientes: 15 pessoas
  • 200 g bacalhau dessalgado
  • Azeite de oliva – cerca de 100 ml
  • Suco de ½ limão
  • Ervas: tomilho, salsinha
  • Pimenta do reino branca e sal s/n
  • Torradinhas
  • 100 g azeitonas pretas
  • 100 g manteiga
Preparo:
  • Picar em cubos pequenos o bacalhau já dessalgado(cru).
  • Acrescentar azeite de oliva e suco de 1 limão
  • Acrescentar as ervas (tomilho fresco, salsinha fresca bem picada), pimenta branca moída na hora e sal se necessário.
  • Fazer uma pasta com azeitona preta (sem caroço) e manteiga, quantidades iguais, batendo no liquidificados ou processador. Se tiver muito espesso, acrescentar um pouco de azeite de oliva.
  • Passar a pasta de azeitona em torradinhas, cobrir com o bacalhau e decorar com salsinha.

Mousse de aipo

MOUSSE DE AIPO

Ingredientes: 8 a 10 pessoas
  • 1 maço de aipo – 8 talos (cerca de 250g)
  • 1 cebola pequena bem picada ou ralada
  • 250 g de ricota fresca
  • 3 c. sopa de maionese
  • 1 envelope de gelatina em pó incolor
  • 2 c. sopa de azeite de oliva
  • 2 c. chá de Mostarda de Dijon
  • Sal
  • Pimenta branca moída na hora
Obs: substituí a maionese por creme de leite fresco e deu bom resultado

Preparo:
  • Com um descascador, retirar as fibras externas do aipo
  • Moer o aipo no processador
  • Hidratar a gelatina conforme indicado no pacote
  • Misturar a ricota com maionese ou creme de leite, azeite de oliva, mostarda e acrescentar a gelatina, o aipo e a cebola
  • Temperar com sal e pimenta
  • Levar para gelar em forma de pudim untada com azeite de oliva
Acompanhar com salada verde ou tomates marinados

Pudim de Bacalhau

Esta receita está em postagem anterior neste link:

Cuscus de frutas secas

CUSCUS FRUTAS SECAS

Ingredientes: 6 pessoas:
  • 200 g couscous marroquino
  • 200 - 250 ml de caldo de legumes ou outro
  • 1 c. café cardamomo em pó
  • 1 c. café cominho em pó
  • 1 c. café gengibre em pó
  • 50 g castanhas (de caju ou do Pará) ou avelãs, ou nozes tostadas e picadas
  • 50 g ameixa seca picada
  • 50 g damasco seco picado
  • 50 g tâmara seca picada
  • 50 g figo seco picado
  • azeite de oliva
  • sal, pimenta
Preparo:
  • Ferver o caldo e acrescentar os temperos; deixar em infusão tampado por cerca de 10 minutos.
  • Colocar o cuscus num bowl e cobrir com a infusão. Tampar e deixar inchar por cinco minutos e soltar com o garfo.
  • Saltear no azeite as frutas picadas, acrescentar um pouquinho do caldo e deixar ferver para elas ficarem mais macias.
  • Acrescentar as frutas ao cuscus.
  • Temperar com sal, pimenta e azeite de oliva o necessário.
  • No momento de servir, acrescentar as castanhas. Elas devem ficar crocantes.

segunda-feira, 14 de dezembro de 2009

PANETONES, CHOCOTONES, E OUTROS

Gotas de chocolate dentro do panetone. Assim nasceu o chocotone, com o intuito de tornar o panetone mais atrativo e aumentar suas vendas. Tudo que tem chocolate pode ser muito gostoso, agrada principalmente à criançada, mas estes lanches acabam sendo excessivamente calóricos, com gorduras e açúcares em excesso. Doce de leite, avelãs e outros ingredientes muitas vezes substituem as frutas cristalizadas. Uma pesquisa da Proteste avaliou 16 marcas de panetones com chocolate encontrados nos supermercados. Ela concluiu que eles apresentam excesso de calorias, poucos nutrientes, e, entre os analisados, alguns não correspondiam à rotulagem, com a presença de adoçantes sem a devida especificação.

O Panetone é uma especialidade de Milão, criada para o Natal e Ano Novo. Introduzido no Brasil pelos imigrantes italianos, tornou-se obrigatório nas mesas brasileiras nesta época de festas de final de ano. Na receita original, ele crescia por três vezes, durante 24 horas, resultando numa massa de textura macia, levemente ácida.



Este vídeo está no portal da Record e explica como o panetone atualmente está sendo produzido no Brasil.

sábado, 12 de dezembro de 2009

CRÈME BRÛLÉE AU FOIE GRAS ET SAUTERNES

Para quem gosta de foie gras, esta receita de Creme brulée salgada, com foie gras e vinho Sauternes deve ser muito boa. Que tal arriscar nas festas de fim de ano?

Está no blog do L' Atelier des chefs ou no youtube:


ou em http://www.youtube.com/watch?v=ze_zbrohcgY

RECEITA - traduzida e adaptada do blog L'Atelier des chefs

Ingredientes para 6 porções:

Leite 250 mL
Foie gras de canard cru: 140 g
4 ovos
Vinho Sauternes ou um 'late havest' nacional (Aurora), chileno (Santa Carolina) ou agentino (Catena): 40 mL
Sal: 6 pitadas
Pimenta moída na hora: 6 voltas no moedor
Açúcar mascavo ou demerara: 40 g

Preparo:

Forno pré-aquecido à 90°
Cortar parte do foie em cubos que será usado na decoração e reservar na geladeira.
Ferver o leite com acrescentar o foie restante, temperar com sal e pimenta e deixar cozinhar em fogo lento por 10 minutos.
Mixar o leite juntamente com o foie.
Acrescentar os ovos, o vinho e mixar levemente.
Passar no chinois após.
Distribuir a preparação nos ramequins e levar ao forno à 90° durante 40 minutos.
Verificar o cozimento: se o creme estiver ainda um pouco mole no centro, deixar cozinhar um pouco mais.
Levar à geladeira para esfriar.


No momento de servir pulverizar com o açúcar e queimar com maçarico ou sob o gril do forno.
Grelhar numa frigideira quente os pedaços de foie gras e servir sobre o creme brûlée.

OBS: Não testei esta receita. Se alguém se aventurar, por favor comente o resultado.

sexta-feira, 11 de dezembro de 2009

CESTAS DE NATAL



O que não falta neste final de ano são as cestas de Natal. Podem ser caras, baratas, de todos os preços e tamanhos. Tem as que privilegiam os vinhos, outras os enlatados e também há cestas de produtos orgânicos.

Antes de comprar uma cesta de natal, pense em quem vai ganhar. Procure comprar em lojas onde pode-se montar a cesta e escolher os produtos que irão agradar mais. Assim, seu amigo, cliente, ou seu funcionário ficará mais satisfeito. É preferível que a cesta seja um pouco menor, mas que os produtos sejam sempre de boa qualidade.

Em Curitiba várias lojas de vinhos e alguns restaurantes oferecem cestas. Apenas citando alguns: Adega Boulevard, Vin Bistrô, Vindouro. A rede de supermercados Pão de Açúcar e Extra está vendendo cestas somente com produtos orgânicos.

Foto divulgação Adega Boulevard

Serviço:

Adega Boulevard:
Rua Voluntários da Pátria, 536. Centro - Curitiba
Tel: 41 3224-8244

Vin Bistrô:
Rua Fernando Simas, 260. Bigorrilho - Curitiba
Tel: 41 3225-3444

Vindouro:
Rua Guarda-mor Lustosa, 129. Juvevê - Curitiba
Tel: 41 3027-0700

quarta-feira, 9 de dezembro de 2009

PORTO VINTAGE


A convite do Instituto dos Vinhos do Douro e Porto e do Solar do Vinho do Porto de Curitiba, participei de uma degustação de 27 rótulos de Porto Vintage 2007, evento inesquecível, com vinhos extraordinários, difícil definir qual o melhor. Entre os que mais gostei, estavam o Quinta do Noval, Duorum, Quinta da Romaneira, Rozés, Quinta do Vesúvio, Graham's, Warre's, Taylor's e Burmester.

O Porto Vintage é produzido apenas em anos excepcionais. Mas a chamada "declaração generalisada", quando a maioria das casas se candidata a lançar rótulos dessa categoria, é um acontecimento raro, que se repete no máximo duas vezes em cada década, pois depende de que as boas condições climáticas ocorram de forma homogênea na extensa região do chamado Douro vinhateiro. Quem determina se um Porto pode ser Vintage é o IVDP (Instituto dos vinhos do Douro e do Porto), um órgão oficial. Ele promove o controle de qualidade, regulamentando a produção dos vinhos.

Somente uvas de um único ano entram na produção de um Porto Vintage. É engarrafado dois a três anos após a vindima e amadurece na garrafa, podendo evoluir por muitos anos, de 10 a 50 em média. Nos primeiros cinco anos, apresenta uma cor rubi intensa, aromas de frutas vermelhas, com taninos fortes. Combina bem com chocolate. Com 10 anos, começa a aparecer um pouco de depósito, a cor fica menos intensa, com aromas e sabor de frutas maduras. Envelhecendo mais tempo, adquire tonalidades âmbar, sutileza e complexidade.

O ano de 2007 foi excepcional. O clima mais ameno em toda a região do Douro possibilitou um amadurecimento lento das frutas, favorecendo a elaboração de vinhos complexos, de muita estrutura e concentração, porém elegantes e refinados, com taninos que desde já se mostram macios e sedosos.

Leia muito mais sobre estas jóias portugueses na coluna Um Ano Inesquecível de Luiz Carlos Zanoni.

O evento aconteceu no restaurante Terra Madre e após a degustação foi-nos oferecido um ótimo jantar preparado pelo chef Ivan Lopes.

Entrada fria: Ostras frescas. Como sempre, deliciosas. Foi acompanhada pelo espumante Cava Geisse Brut. Produzido pelo Cave Amadeu, é elaborado com uvas Chardonnay e Pinot Noir, pelo método tradicional. Um espumante muito bom, seco, refrescante, com fina perlage. Custa em média R$ 50,00.

Entrada quente: Raviole de brie com lichia.

O primeiro prato foi um peixe asiático, criado aqui em cativeiro. Chama-se Pangasio. Tem carne branca, um sabor bem interessante, com textura firme, mas algo gelatinoso. As lascas escorregam. Foi servido com purê de mandioquinha e alho-poró crocante.

A seguir foi servido uma paleta de cordeiro com cappeline na manteiga e sálvia.

Os vinhos servidos no jantar foram dois tintos também da região do Douro: Quinta do Crasto 2006 e VT' 04. São vinhos muito bons, intensos, bem alcoólicos que acompanham melhor pratos mais pesados do que os servidos neste jantar.

O Semi-freddo de chocolate com praliné de amêndoas e laranjinha Kirkan estava delicioso, e combinou muito bem com o Porto Duorum 2007.

Serviço:
Terra Madre Ristorante:
Rua Desembargador Otávio do Amaral, 515, Bigorrilho - Curitiba
Tel: 41 3335-6070

sexta-feira, 4 de dezembro de 2009

CONFRARIA DE OUTUBRO


Embora com muito atraso, só hoje fiz uma postagem sobre nosso encontro de outubro. Neste jantar tivemos como entrada uma Trouxinha recheada com pato, passas e especiarias. O prato foi Tournedos à Rossini: batatas grelhadas, mignon alto, foie gras, champignons e molho madeira. Fácil e uma delícia. À sobremesa uma Tortinha de maçã com damascos, amêndoas e sorvete de baunilha. Ficou tudo ótimo. Leia os detalhes e as receitas no blog da Confraria.

quinta-feira, 3 de dezembro de 2009

AS CAVAS GRAMONA


Há 125 anos a família Gramona produz cavas e vinhos de excelente qualidade. Localizada na região de Penedès, Catalunha, com 40 hectares de videiras, procura expressar o terroir em cada uma de suas cinco fincas. Além das uvas conhecidas como Pinot Noir e Chardonnay, cultivam a uva Xarel.lo, que é uma das mais antigas da região. Todas as cavas são produzidas pelo método tradicional, champenoise, em que a segunda fermentação se dá dentro da garrafa.

Ana Lopez Lidon, enóloga e responsável pela exportação, esteve em Curitiba na semana passada, para apresentar seus rótulos. A convite da importadora Porto a Porto, tivemos o prazer de conhecê-la e degustar suas cavas em um almoço especialmente preparado no restaurante Aire pelo chef, também espanhol, Javier Ruiz. Ela nos contou que a Gramona já existiu no Brasil, em Jundiaí, nos anos 50, e por 20 anos produziram um espumante chamado Gramon.

batatas arrugadas

Começamos o almoço degustando a cava Gramona Allegro – Brut Reserva que acompanhou tapas: croquetas de roquefort, crocantes de camarão, ovos estrelados e batatas arrugadas. Esta cava é produzida com as uvas Macabeo, Xarel.lo e Parellada, ficando 18 meses na garrafa (preço em lojas: R$70,00). É bem fresca, com boa acidez, boa perlage, aromas de maçã e limão, ideal para aperitivos.

A entrada foi uma salada de folhas verdes, jamon e queijo que foi acompanhada pelo vinho branco Gramona Font Jui Xarel.lo 2005. Vinho de boa acidez, 12% de álcool, com 100% de uva Xerel.lo. Envelhece quatro meses em barrica nova de carvalho francês e mais quatro anos na garrafa. Esta uva cresce num vinhedo de apenas quatro hectares e com mais de 40 anos de idade. Combina bem com peixes e carnes brancas em geral. Custa para o consumidor cerca de R$90,00.


Um namorado com asadillo de vegetais e vinagrete de cenoura e nabo foi servido com a cava Gramona Rosé Pinot Noir – Reserva Brut. É 100% Pinot Noir com dois anos de envelhecimento na garrafa. Muito aromática e combina bem com pratos de cogumelos. Na loja custa R$ 140,00.

Degustamos ainda mais duas cavas: Gramona Imperial 2005 – Gran Reserva Brut (R$ 180,00) e Gramona III Lustros 2003 – Gran Reserva Brut (R$200,00). Estas duas se comparam em qualidade a um champagne francês. Ótima perlage, acidez e persistência. A Imperial é feita 50% de uvas Xalel.lo, 40% Macabeo e 10% Chardonnay e fica três a quatro anos envelhecendo na garrafa. A Lustros III 2003 descansa por cinco anos e é produzida com 70% de uvas Xalel.lo e 30% Macabeo. Muito aromática, notas caramelo, café com leite e frutas secas. Perlage bem fina e persistente. Uma delícia!


O almoço ainda prosseguiu com um prato de leitão confitado no azeite de ervas, maçã e batata mortero. Foi acompanhado pelo Marques de Tomares Dona Carmen Reserva tinto 2002.

A sobremesa era um zambaione com açafrão, azeite de oliva, um creme de chocolate 70% cacau e tostaditas. Deliciosa e combinou bem com o Madeira Justino's Colheita 1995.

Chef Javier Ruiz, o autor dos pratos.

Serviço:
Aire Restaurante:
Rua Ébano Pereira, Curitiba.
Telefone: 41 3077- 8161.