DISTÚRBIOS ALIMENTARES

Este foi o assunto abordado pelo programa Profissão Repórter da rede Globo desta semana. Ele apresentou três casos diferentes, sendo um paciente com bulemia, outro com anorexia e uma moça com obesidade que ia se submeter a uma cirurgia de redução do estômago.


O paciente bulêmico, é aquele que tem vontade de comer, come compulsivamente e depois provoca vômito. Este tipo de paciente geralmente não é nem muito gordo, nem muito magro. Não corre risco de vida.



Diferente do anoréxico, que tem uma imagem corporal distorcida, vendo gordura onde ela não existe. Não comem, e se comem, também querem vomitar. São extremamente desnutridos, com deficiência calórica, protéica, de vitaminas e sais minerais. Tem anemia extrema, osteoporose, alterações de pele, cabelos, gengivas, dentes, etc. Nas meninas, um dos primeiros sinais é a ausência de menstruação. O organismo, muito sábio, entra em regime de economia. Acomete mais as mulheres, e muitos destes pacientes acabam morrendo. É muito importante que a família fique alerta quando uma adolescente muda seu padrão alimentar. Deve-se ter vigilância dobrada, e logo procurar ajuda médica.


A paciente obesa foi submetida a uma redução de estômago por “grampeamento”. Tudo deu certo, três meses depois havia emagrecido 28 kg e estava muito feliz. Só que nem sempre é assim. Em muitos casos, o desfecho não é tão fácil. A abordagem do programa foi muito superficial, banalizou este procedimento e não mostrou o outro lado.

A cirurgia bariátrica (redução de estômago) é um procedimento invasivo e com conseqüências sérias, as quais necessitam ser muito bem avaliadas previamente. Várias técnicas existem, e a indicação vai depender da necessidade do paciente. Pode ser somente restritiva como a do caso acima, mas na maioria dos casos, além da diminuição do estômago, este é ligado ao intestino delgado num segmento inferior, reduzindo com isto também a superfície de absorção dos alimentos. Esta cirurgia leva ao emagrecimento mais acentuado, melhora da diabetes, mas como conseqüência, o paciente fica com deficiências de muitas vitaminas, minerais e proteínas os quais deixam de ser absorvidos. Estes nutrientes necessitam ser suplementados.

Diferentes técnicas cirúrgicas - veja ABESO

O esvaziamento rápido do estômago nestes pacientes pode levar a sintomas muito desagradáveis, chamados de síndrome de dumping, em que eles apresentam náuseas, vômitos, mal-estar, tremores, taquicardia, fraqueza, diarréia, cólicas abdominais etc. Isto pode ocorrer logo após a refeição, ou duas a três horas depois.

Para uma cirurgia deste porte, o paciente tem que ser bem escolhido, pois não é só o IMC (Índice de Massa Corpórea – peso/ altura²) superior a 40 que conta. É necessário avaliar a presença ou predisposição para as comorbidades como hipertensão arterial, diabetes, doenças cardiovasculares, artroses entre outras, e um preparo psicológico é fundamental. Alguns pacientes não suportam o fato de não conseguirem mais comer como antes. Isto pode levar a outras compulsões como alcoolismo, abuso de drogas, depressões e até suicídio.

Tenho visto pessoas que foram submetidas a esta cirurgia e que ainda sofrem muito. Elas estão preocupadas com seus filhos para que não cheguem a este ponto. Mas também há aquelas que nem tentam um tratamento clínico, querem até engordar mais, para chegar ao ponto de indicação cirúrgica. Uma total inversão de princípios. E isto está acontecendo também com os adolescentes.

VINDOURO

Silvana, Alain e Eliseu

Finalmente os bairros Juvevê e Cabral ganharam um restaurante de qualidade: bistrô e loja de vinhos. Esta região da cidade, do outro lado do centro, sempre foi esquecida, e para alguns é até considerada “periferia”. Ainda mais onde moro, na beira da linha do trem. Isto mesmo, o trem passa aqui várias vezes ao dia, mas até acho pitoresco e não me incomoda. Quando vim morar em Curitiba, em 1974, era mesmo periferia. Meus colegas de faculdade diziam que o campus do Juvevê, na rua dos Funcionários, era longe. Todos reclamavam quando tínhamos aula lá. Para quem veio do Rio de Janeiro e ia diariamente de Botafogo ao Fundão, era tudo muito perto.

Vindouro surgiu de um projeto do sommelier Eliseu Fernandes e da advogada Silvana Fetter. Ambos com vontade de ter um negócio próprio, uniram forças para este projeto: uma loja de vinhos, um bistrô e um espaço gourmet para jantares de até 16 pessoas onde o cliente pode cozinhar. Eliseu procurou vinhos de várias importadoras, buscando incluir rótulos menos conhecidos e priorizando o primeiro mundo.

O bistrô apresenta um cardápio francês com toque italiano. Alain Uzan, francês de Paris, que sempre viveu dentro de uma cozinha, pois seu pai possuía restaurante, é o responsável pelo cardápio. Há 10 anos resolveu se radicar em São Paulo, onde dá consultoria a vários restaurantes.


Jantamos lá na semana passada e Alain Uzan preparou uma série de cinco ostras de maneiras diversas e orientou a sequência da degustação. Iniciamos por uma natural, em seguida a preparada com salmão marinado, creme azedo, limão siciliano e ovas. A terceira era envolta em bacon e temperada com alecrim, e, por incrível que pareça, deu certo. A quarta, mais intensa, a receita tradicional à Rockefeller, gratinada, em que entram ingredientes como tomate, alho e ervas. A última, “à ma façon” , como ele disse, com limão e um leve creme, retoma a acidez da ostra fresca. Ele é apaixonado por elas e pretende introduzi-las no cardápio de segunda a quarta-feira.
ostra in natura
ostra com bacon e alecrim
ostra com salmão, creme e ovas


Para meu gosto, a Rockefeller tem ingredientes em excesso mascarando um pouco o sabor da ostra. Esta receita foi executada pela primeira vez em New Orleans, no restaurante Antoine’s, no final do século XIX. O chef Jules Alciatore, filho do Antoine, trocou a receita já tradicional do restaurante de escargots da Bourgogne, que estavam em falta, por ostras locais. O sucesso foi tão grande que um freqüentador disse que as ostras eram tão ricas quanto o Rockefeller (John D. Rockefeller, 1839-1937). Daí surgiu o nome. A receita original foi tão guardada que desapareceu com seu criador. Sabe-se que continha muitos ingredientes, entre eles um verde que se supõe ser espinafre. Outros dizem que é salsinha, agrião ou aipo. Nesta que comi não identifiquei estes ingredientes.



Em seguida fomos servidos com um peixe do dia, que no caso era uma pescada. Ótima, úmida, no ponto certo de cozimento e costeletas de cordeiro, uruguaias, super macias e suculentas. Três mini-sobremesas encerraram a refeição: creme brulée, mini-carolina recheada com sorvete de creme e nougat glacé provençal.

costeletas de cordeiro

mini-sobremesas

Serviço: Vindouro situa-se à rua Guarda-mor Lustosa 129, Juvevê. Curitiba
Tel: 41 3027-0700. O bistrô funciona de segunda a sábado das 19 às 24 horas e a loja das 10 às 24 horas.

OVOS E PÁSCOA

Este é o maior ovo de chocolate do mundo(?). Foi produzido na Bélgica em 2005, com 8 metros de altura e seis de diâmetro, e pesando 1,9 toneladas. Puro chocolate.

A páscoa está chegando e com ela muitos chocolates. Ovos, coelhos e bombons estão sendo vendidos em todos os lugares. Os supermercados ficam lotados com túneis de ovos, muitas vezes de qualidade duvidosa. Há excesso de gordura e açúcar, foi demonstrado numa pesquisa recente da Proteste, que analisou 30 marcas de ovos de páscoa. Vários foram contra-indicados para as crianças, que a cada dia solicitam mais e mais, vítimas dos apelos publicitários através de brindes e super-heróis estampados em muitos ovos.

O que ninguém lembra mais é o significado da páscoa, ovos e coelhinhos.

Para os cristãos, a páscoa significa a ressurreição de Cristo, a passagem para uma outra vida e o fim da quaresma onde se praticava o jejum e não era permitido comer ovos. É um dia de festa com comidas e doces. Ovo significa vida, e o coelho a fertilidade.

Pessach, a páscoa dos judeus, significa passagem, a libertação do povo hebreu, sua passagem pelo mar vermelho, a saída do Egito em direção à terra prometida. Coincide com as celebrações da chegada da primavera, depois de um inverno de penúria.


A tradição de oferecer ovos vem da antiguidade. Os Egípcios e Romanos ofereciam ovos pintados no inicio da primavera, simbolizando a vida e o renascimento. Esta tradição se propagou pela Europa oriental e os ovos de galinha eram cozidos, decorados com pinturas e deixados em ninhos para as crianças comportadas. No século XVIII, os chocolatiers franceses começaram a confeccionar os ovos em chocolate, e a partir de então eles vieram para ficar.

Mesmo com tanta oferta, não fica difícil escolher. Minha opção e sugestão é de um chocolate de melhor qualidade, mesmo sendo mais caro. Aquele que derrete na boca, deixando uma sensação muito gostosa. Os que contêm mais cacau são os melhores, tanto no gosto como para a saúde. Devemos incentivar as crianças a comerem chocolates menos doces e sem exagero na quantidade.



Uma boa pedida são os chocolates do Cuore di Cacao, aqui de Curitiba. As irmãs Carolina e Bibiana Schneider desenvolveram chocolates artesanais, com produtos de excelente qualidade e frescos. Utilizam chocolates de diferentes origens, das marcas Callebaut, belga, e Valrhona, francês. Como só possuem uma loja, atendem também encomendas que chegam ao destino via sedex e embalagem apropriada. Provei vários chocolates e gostei de todos, em especial do ovo recheado com ganache de banana e cachaça. Este chocolate representou o Brasil no Salon Du Chocolat, em Paris no ano passado. Vale a pena uma visita à loja ou ao site.

Boa Páscoa!