FAÇA SEU CALDO

MERCADO MUNICIPAL DE CURITIBA (foto Eduardo Pinha)

Os caldos, de frango, carne, ou legumes, são muito utilizados na culinária. Feitos em casa, dão mais sabor e leveza aos pratos. Os caldos industrializados (os famosos cubinhos) são extremamente salgados, gordurosos e muito artificiais. Deixam toda a comida com o mesmo gosto. Uma pessoa hipertensa, ou com problemas de colesterol, não deveria ingerir alimentos com estes caldos, pois pensam que não estão adicionando sal e gorduras à sua alimentação, mas estes ingredientes estão embutidos nos cubinhos, e em bastante quantidade.

Os caldos feitos em casa são de fácil preparo e têm como ingredientes básicos a cebola, a cenoura, o alho poró, o salsão (aipo), a erva-doce, o alho e um tipo de carne como frango ou músculo. Não há necessidade de se utilizar todos estes ingredientes, mas sempre utilizo pelo menos cebola, cenoura e alho poró. Depois de pronto, costumo deixar uma noite na geladeira e no dia seguinte retiro toda a gordura que fica na superfície. Fervo novamente, deixo reduzir e congelo em forminhas de gelo. Tenho então, sempre à mão, meus cubinhos de caldo, sem sal e sem gordura. No momento do preparo de meus pratos, levo ao fogo para descongelar numa panela com o mesmo volume de água.

Os caldos podem ser claros ou escuros. Os claros são os de legumes, frango ou carne (vitela), ou de peixe. São utilizados no preparo de risotos, quinoa, couscous, sopas, arroz, etc. Substituem a água em muitos pratos. Os caldos escuros são feitos com os ossos previamente queimados no forno, e depois se efetua o cozimento por várias horas. Deste modo, o caldo adquire cor e estrutura proveniente da gelatina dos ossos. São conhecidos como demi-glace.Têm sabor mais intenso. Estes caldos são utilizados em molhos escuros para carnes.

CALDO DE LEGUMES
INGREDIENTES: - as quantidades não são fixas, apenas uma orientação
• 2 cebolas
• 1 cenoura
• 1 alho poró
• 2 talos de salsão
• 3 dentes de alho
• Opcional: erva-doce, talos de cogumelos, salsa, cebolinha, etc
• Cerca de 2 litros de água
• Azeite de oliva para refogar (opcional)
PREPARO:
• Picar todos os legumes em cubos de cerca de 1 cm
• Refogar (opcional) em azeite de oliva cebola, alho, aipo (talo e folhas), cenoura, alho poró ; cheiro verde; etc
• Acrescentar água
• Cozinhar por cerca de 40 min a 1 h
• Coar em uma peneira ou pano e guardar no freezer

OBS: Todos os caldos são feitos sem sal. O sal é adicionado somente no momento do preparo do prato. Antes de congelar, refrigere, retire a gordura que eventualmente se forma por cima, ferva, reduza a quantidade na metade. Congele em formas de gelo. Após o congelamento, passe todos os cubinhos para saco plástico fechado. Se quiser, tempere os legumes cozidos e utilize-os para recheio de alguma torta.

CALDO DE FRANGO OU CARNE
• Os mesmos legumes anteriores picados em cubos.
• 1 ou 2 carcaças de peito de frango branqueadas (mergulhar as carcaças em água fervente e escorrer, desprezando a água), ou outras carnes como vitela ou músculo com osso. O processo de branqueamento retira o sangue das carnes.
• Cozinhar as carcaças com os legumes picados.
• Retirar a espuma que se forma no decorrer do cozimento.
• Proceder como o caldo de legumes.

CALDO OU FUMET DE PEIXE
• Utilize espinhas de peixe branqueadas (peça na peixaria espinhas de linguado)
• Utilize os legumes brancos picados (não use cenoura) sem refogar
• Acrescente um copo de vinho branco seco e 2 litros de água
• Cozinhe em fogo bem baixo, sem levantar fervura, por 40 minutos
• Coar e proceder como nos caldos anteriores

MUDANÇA DE HÁBITOS - 1

Já é bem sabido através de pesquisas médicas que as pessoas nem sempre engordam só porque comem muito. Varios fatores influenciam no ganho de peso: ambientais, comportamentais e fatores genéticos. Inúmeros gens que levam à obesidade foram identificados. Atuam na saciedade, no metabolismo, ou seja, no gasto energético e também no acúmulo da gordura corporal. Como não se muda o que está nos gens, então vamos tentar mudar alguns hábitos alimentares, estilo de vida e comportamentos.

As mudanças devem ser sempre graduais, para que o organismo se habitue sem muito sacrifício. Com o passar do tempo, elas são incorporadas à rotina diária sem muita dificuldade. Quando se faz uma orientação de mudanças de hábitos, ela não vale somente para o paciente em foco, mas sim para toda a família, onde este paciente está inserido, principalmente em se tratando de crianças.

No ganho de peso, algo simples acontece: ingestão calórica maior que o gasto energético. Algumas mudanças de alguns hábitos, aumentam o metabolismo, o gasto energético, e isto ajuda na perda ou manutenção de peso.

Aos poucos irei falando de hábitos saudáveis que servem para todas as pessoas e não somente para as que querem perder peso.

• Estabelecer horários para as refeições, mais ou menos de três em três horas, sendo cinco ou seis refeições diárias. Intervalos longos entre elas deixam o metabolismo mais lento, gastando menos
energia.

• Nunca pular o café da manhã. Quando a pessoa se levanta e não se alimenta, o organismo poupa energia, mantendo um metabolismo lento.

Mais outras dicas na próxima semana.

NUTROLOGIA: PORQUE E PARA QUÊ

Nutrologia é uma especialidade de clínica médica ou pediátrica, reconhecida pelo Conselho Federal de Medicina, que diagnostica, previne e trata os distúrbios nutricionais.
 
A alimentação adequada é importante para uma vida saudável, seja na fase de crescimento e desenvolvimento das crianças e adolescentes, seja na idade adulta. Com ela, prevenimos a obesidade, doenças crônicas como diabetes, hipertensão, osteoporose, infartos do miocárdio, acidentes vasculares encefálicos (também chamados de derrames), e câncer. Estas doenças comprometem a qualidade de vida. Sua prevenção começa na gestação, ou até mesmo antes dela, pois uma pessoa saudável irá gerar um bebê saudável. A orientação nutricional é fundamental para o aumento da longevidade, e para os pacientes com doenças graves, com comprometimento do estado geral, que necessitam de um suporte nutricional.
 
A Nutrologia tem uma função importante na Medicina. O médico nutrólogo trabalha em sintonia com outras especialidades, como a Endocrinologia, a Gastroenterologia, a Otorrinolaringologia ou a Cardiologia. Auxilia geneticistas, pediatras, clínicos e obstetras, ou qualquer outro especialista, no trato de seus pacientes. Trabalha ainda em conjunto com nutricionistas, psicólogos, fonoaudiólogos, fisioterapeutas e profissionais de educação física.
 
A consulta com um nutrólogo, além da avaliação física, passa em revista todo o histórico do paciente referente a doenças anteriores e familiares, juntamente com a alimentação atual e pregressa.
A obesidade é um dos focos importantes da Nutrologia, e não apenas a desnutrição, como há alguns anos. Existe uma epidemia de obesidade, sobretudo entre as crianças. Temos que ensiná-las – e aos adultos também – que a alimentação saudável e adequada e a atividade física são fundamentais.

 Áreas de atuação da Nutrologia:

Gestantes e Nutrizes
Aleitamento Materno
Alimentação do Lactente
Alimentação de Crianças e Adolescentes
Crianças com baixa estatura
Crianças que não comem adequadamente
Prevenção e tratamento de Sobrepeso e Obesidade
Dislipidemias (alterações do colesterol)
Prevenção e tratamento de Desnutrição
Pacientes com Intolerâncias ou Alergias Alimentares (ex: lactose ou proteína de leite)
Anemias, deficiência de Vitaminas e Sais Minerais
Doenças comprometedoras do estado geral, como: Fibrose Cística, Doença Celíaca, Neurológicas, Cardíacas, HIV, Síndromes Genéticas
 

QUINOA COM CENOURA

Aqui vai a receita bem simples de quinoa com cenoura. Serve como acompanhamento de qualquer tipo de carne. Já servi com peixe grelhado, camarão e magret de pato.


Para 4 pessoas:

• 1 cenoura grande picada em cubos bem pequenos
• 1 xícara cheia de quinoa em grão
• 1 dente de alho
• 2 xícaras de caldo de frango ou legumes (de preferência feito em casa) fervendo, ou água fervente
• sal, pimenta moída na hora a gôsto.
• azeite de oliva para refogar

Ferver a cenoura picada em água ou no caldo por 2 minutos. Escorrer e reservar.
Refogar o alho moído no azeite de oliva, refogar a quinoa, acrescentar o caldo e deixar cozinhar por 15 minutos.
Acrescentar a cenoura e cozinhar mais 3 minutos. A cenoura fica um pouco durinha o que dá uma diferença de textura.
Bom apetite!!!!

QUINOA OU QUINUA?

Grão e planta da quinoa



Originário dos Andes, este cereal de nome científico Chenopodium quinoa, foi cultivado pelos quechuas e aymarás por alguns milhares de anos, sendo considerado por eles como “semente de ouro”. O nome “quinua” é de origem quéchua, o idioma falado pelos incas. Este alimento, muito rico em proteínas, possibilitou a sobrevivência nos Altiplanos Bolivianos. Possui mais de 3120 variedades, sendo a Bolívia o maior produtor mundial. Aqui no Brasil, o plantio está sendo testado no cerrado do Mato Grosso.

Os colonizadores espanhóis trouxeram para a América trigo e cevada. Estes alimentos substituiram o consumo da quinoa. A população andina, porém, manteve o consumo da quinoa, ainda que reduzido, em seu hábito alimentar. Somente no século XX, a quinoa foi reconhecida como um alimento excepcional, sendo estudada e replantada.

A quinoa é qualificada como um dos melhores alimentos de origem vegetal, fazendo parte do cardápio dos astronautas da NASA. Seu valor nutricional é comparado às proteínas de origem animal. Possui cerca de 15% de proteína (a variedade quinua real 23%), sendo mais que o dobro da quantidade proteica dos outros cereais como trigo, arroz, cevada. Esta proteína é muito rica nos aminoácidos essenciais (aqueles que não são produzidos pelo organismo humano), e isto eleva seu valor biológico.Todos os seus aminoácidos essenciais estão em quantidade bem superior quando comparados com trigo e leite.
Além da proteína de alta qualidade, a quinoa é rica nas vitaminas A,B6,B1 e em menor quantidade nas vitaminas E e C, em minerais como ferro, fósforo, cálcio e zinco, e em fibras.
Outra característica importante da quinoa é a ausência de glúten, uma fração proteica do trigo, cevada, centeio e aveia. Pessoas com Doença Celíaca, apresentam intolerância ao glúten, precisando retirá-lo totalmente da dieta. A quinoa aparece como uma alternativa alimentar. Algumas indústrias já estão produzindo alimentos como pão, macarrão, farinhas, barra de cereais de quinoa.

Vários pratos podem ser preparados com quinoa. Desde um simples acompanhamento cujo preparo é como o do arroz, até sopas, tortas em que se substitui a farinha de trigo pela farinha de quinoa, panquecas, saladas e etc.
Algumas receitas podem ser encontradas no site da Quinua Real e também em Vida Vegetariana.

Algumas receitas podem ser encontradas no site da Quinua Real e também em Vida Vegetariana.


Serviço:
A quinoa é encontrada na forma de farinha, grão e flocos. A caixa do grão (500g)“Quinua Real” custa no mercado municipal em Curitiba cerca de R$10,00. Não é barata, mas uma opção para variar a sua alimentação. A barra (25g), ótima para um lanche rápido sai por R$2,00 e tem 89 Kcal.

A divisão do prazer

Por Luiz Carlos Zanoni, colunista semanal do jornal O Estado do Paraná e colaborador da revista Gula




O vinho não é um prazer solitário, mas algo que se compartilha. Qual o sentido de abrir um grande Borgonha e tomá-lo dialogando com as paredes? Um momento assim exige parceiros com quem se possa trocar impressões. E, com certeza, parceiros que sejam do ramo, ou, pelo menos, interessados na matéria, com um mínimo de informação. Se alguém manda um pingue e ninguém devolve um pongue, não tem jogo.
O universo do vinho é imenso, maravilhoso e cheio de emboscadas. Perde-se a conta dos rótulos existentes. Só a Itália produz a cada ano cerca de cinco mil diferentes. Quem bebesse uma garrafa por dia levaria uns 14 anos para experimentar apenas os italianos de uma única safra. Mas a França faz mais, a Espanha quase o mesmo, o Novo Mundo está chegando perto. E tem as diferentes safras, regiões, produtores. Entre os apreciadores, garrafas e assunto não faltam.
O jeito melhor e mais seguro de viajar por esse mundo é em grupo, donde a multiplicação das confrarias. As primeiras surgiram nos países europeus, como a Chevaliers du Tastevin, fundada em 1934 na Borgonha. A vinicultura regional passava por uma fase difícil e os produtores decidiram fundá-la para a divulgação de seus vinhos. Foi um sucesso que todas as regiões vinícolas logo imitaram. A Chevaliers du Tastevin é, desde 1945, proprietária do Clos de Vougeot, um mosteiro histórico onde realiza seu jantar anual.
Em Portugal, durante a ditadura de Salazar, as confrarias de vinhos, como todas as associações, andaram proibidas. Bastou porém cair o regime para que se multiplicassem. A primeira a surgir no pós-salazarismo foi a da Bairrada, com numerosos membros em nosso país, inclusive em Curitiba.
A moda chegou no Brasil por volta de 1980, começando por São Paulo. A do Amarante ficou famosa – há 21 anos as sessões mensais se repetem sem falhas e com quorum pleno. Na capital paulista surgiu também a primeira exclusiva de mulheres, a Madame Pompadour. Só bebem champagne. Tem uma, com nome hilário, em Guaxupé (Minas). O pessoal se reúne numa cave situada no porão da loja de vinhos do Sálvio, um dos confrades. A confraria se chama Amigos do Buraco do Salvinho.
Até poucos anos havia em Curitiba duas ou três, mas hoje estão por toda parte, nos clubes, entidades, empresas. Algumas congregam dezenas de associados, como a Savig, do Clube Graciosa. Outras, como a da Ordem do Bebedouro, limitam o número de participantes.
A quantidade de membros tem a ver com a forma de aquisição dos vinhos. Na Savig os confrades pagam uma taxa mensal que reverte para a compra dos rótulos. Já na Ordem do Bebedouro cada um leva sua garrafa e todos bebem do vinho de todos. Como uma garrafa possibilita 12 doses de 60 ml, esse é o número limite de participantes. Em outra modalidade, muita usada, um ou dois confrades mais espertos vão às compras, dividindo-se depois a fatura.
Provas assim, sistemáticas e em grupo, permitem o conhecimento de muitos rótulos em pouco tempo, além do acúmulo de informações sobre variedades de uvas, regiões, vinicultores. Prática e teoria se completam.
As confrarias geralmente funcionam na informalidade, sem estatutos ou diretorias, os membros se reunindo para degustações, a troca de informação, o prazer da convivência. Algumas costumam convidar enófilos mais rodados para participarem das provas e comentar os rótulos. E como vinho e comida são inseparáveis, em muitas delas os encontros têm também o lado gastronômico, onde se buscam harmonizações entre bebida e cardápio.
Aprovou a idéia? Então vá em frente. Escolha algumas garrafas, convoque os amigos e feliz pingue-pongue.

BERNARD LOISEAU

O PERFECCIONISTA – Rudolph Chelminski, editora Record.

Livro muito interessante para quem gosta do mundo gastronômico. Além de relatar a vida e a morte de Bernard Loiseau, mostra um panorama geral do mundo da alta gastronomia francesa, seus chefs, as tendências, rivalidades, a crítica gastronômica e a importância dos guias.

BERNARD LOISEAU, chef e proprietário do restaurante e hotel La Côte d’Or, na cidade de Saulieu, Borgonha, tinha três estrelas no guia Michelin, a mais importante referência gastronômica francesa. Ele cometeu suicídio em fevereiro de 2003, pouco antes de sair o guia daquele ano. Críticas gastronômicas apontavam que seria rebaixado para duas estrelas, o que não ocorreu, mas outro guia, o GaultMillau, o rebaixou naquele ano da classificação de 19/20 para 17/20.O mesmo ocorreu com Paul Bocuse, mas este não deu importância ao fato.

Bernard, que apresentava características de personalidade de ser uma pessoa com distúrbio bipolar (antigamente chamado de “psicose maníaco-depressiva”), não suportou a idéia de não estar mais entre o grupo mais seleto da alta gastronomia.
Natural de Clermont-Ferrand, iniciou aos 17 anos sua aprendizagem no restaurante da família Troisgros. Ainda muito jovem começou a trabalhar com Claude Verger em Paris, e este, era considerado seu pai espiritual. Com ele, Bernard cresceu profissionalmente, e desde o primeiro dia de trabalho dizia que seu objetivo era um dia ser “três estrelas”, título máximo conquistado em 1991 e mantido desde então.

Charlotte de frutas vermelhas

RECEITA
10 pessoas

Ingredientes:

Biscuit:
• 4 claras de ovo
• 4 gemas
• 125 g açúcar
• 125 g farinha trigo

Mousse de amora ou framboesa
• 125 g polpa de amora ou outra fruta ( a polpa é feita com a fruta e 10% de açucar)
• 2,5 folhas de gelatina ( 1 folha = 2 g)
• 20 ml licor de framboesa
• 150 ml de creme fresco batido

Merengue italiano :
• 1 clara
• 50 g açúcar à 118¤ C
• 20 ml água

Sirop para embeber :
• 75 ml de água
• 75 g açúcar
• licor de framboise

Decoração :
• morangos, framboesas, amoras, etc

Preparo:

Biscuit:
1. Bater as gemas com metade do açúcar até ficar esbranquiçado
2. Bater as claras e acrescentar outra metade do açúcar quando quase em neve
3. Misturar um pouco das claras em neve na gemada
4. Misturar a farinha e as claras, alternando e terminar com as claras mexendo sempre do centro para o exterior do bowl, de baixo para cima com espátula, e girando o bowl em sentido contrário, até que toda a farinha seja encorporada
5. Usar saco de confeiteiro com bico 10 e fazer uma grade sobre papel manteiga no tamanho do aro que será usado para moldar. Fazer 2 círculos no diâmetro do aro
6. Salpicar 2 vezes com açúcar de confeiteiro
7. Forno à 180 e dp 160 ° por cerca de 8 a 15 minutos
8. Retirar e passar para grelha logo que sair do forno
Mousse de Amora ou framboesa= Merengue+creme batido+ polpa fruta+ gelatina
1. Deixar as folhas de gelatina de molho em água com gelo
2. Bater o creme de leite sobre gelo e deixar na geladeira
3. Preparar o Merengue italiano: iniciar pela calda de açúcar; quando começar a ferver, começar a bater as claras; Virar lentamente a calda de açúcar sobre as claras em neve, pela borda e continuar batendo até esfriar.

4. Esquentar metade da polpa à 85¤, e colocar a gelatina hidratada e espremida, mexer com fouet e passar na peneira se necessário. Acrescentar o restante da polpa fria
5. Acrescentar se nec. açúcar à polpa e bebida alcoólica
6. Misturar lentamente a polpa ao merengue, com fouet e o creme de leite batido em 2 ou 3 vezes.


Montagem:
1. Colocar o biscuit dentro de um aro, borda e fundo, recortando se necessário
2. Embeber o biscuit com sirop utilizando o pincel
3. Espalhar mousse sobre a massa
4. Acrescentar (opcional)mais uma camada de massa embebida dos 2 lados
5. Preencher com o restante da mousse
6. Decorar com frutas
7. Retirar o aro quando bem firme
8. Se quiser, servir com couli de frutas vermelhas

Charlotte de frutas vermelhas

Esta Charlotte de frutas vermelhas é a sobremesa preferida de todos que vêm à minha casa. Leve, saborosa e não muito doce. O preparo um pouco trabalhoso. Como ilustração, a seguir envio a receita.

A idéia

A alimentação deve ser prazerosa e saudável. Se possível, junto. Senão, em alguns dias uma refeição memorável, e em outros, saudável. O equilíbrio é fundamental.
Pretendo publicar receitas minhas e dos colaboradores, dicas de saúde, um pouco de nutrologia.
Vinhos, livros, restaurantes e tudo que se relaciona com o comer bem.